Một lần nữa, vị trí của nhóm OH nằm trên hay dưới mặt phẳng vòng
dường như chỉ là một khác biệt không đáng kể, nhưng đối với những người
mắc chứng không dung nạp lactose, khác biệt này lại trở nên rất lớn. Để có
thể tiêu hóa được lactose và những loại đường đôi và đường đa khác, chúng
ta cần một loại enzyme đặc biệt có nhiệm vụ phân hủy các phân tử phức tạp
này thành các phân tử đường đơn đơn giản hơn. Trong trường hợp của
lactose, loại enzyme này được gọi là lactase và hiện hữu với hàm lượng rất
nhỏ trong cơ thể người trưởng thành (trẻ nhỏ thường tạo thành lượng
lactase cao hơn nhiều so với người trưởng thành). Việc tiêu hóa sữa và các
sản phẩm từ sữa sẽ trở nên khó khăn khi không đủ lượng lactase trong cơ
thể, và các triệu chứng liên quan đến việc không dung nạp lactose xuất
hiện: trướng bụng, chuột rút và tiêu chảy. Chứng không dung nạp lactose
có tính di truyền, dù vậy có thể điều trị được một cách dễ dàng với những
liều enzyme lactase có sẵn. Người trưởng thành và trẻ em (trừ trẻ sơ sinh)
của một số tộc người, ví dụ một số tộc thổ dân châu Phi, hoàn toàn không
thể sản sinh ra lactase. Đối với những người này, sữa bột hoặc các sản
phẩm khác từ sữa thường có trong những chương trình cứu trợ là những
thực phẩm không thể tiêu hóa được và thậm chí còn gây hại.
Bộ não của động vật có vú khỏe mạnh chỉ sử dụng năng lượng từ
glucose. Các tế bào não phụ thuộc từng phút từng giây vào nguồn cung cấp
từ máu, bởi lẽ cơ bản là không có nguồn thay thế hoặc dự trữ năng lượng
trong não. Nếu mức glucose trong máu giảm xuống 50% mức bình thường,
một vài triệu chứng hoạt động bất thường của não sẽ xuất hiện. Khi mức
glucose giảm xuống đến 25% mức thông thường, có thể do sự quá liều
insulin - hormone có nhiệm vụ duy trì mức glucose trong máu - sẽ dẫn đến
tình trạng hôn mê.
Vị ngọt
Điều tạo nên sức lôi cuốn của tất cả các loại đường chính là vị ngọt của
chúng, và con người thường thích ngọt. Ngọt là một trong bốn vị cơ bản, ba
vị còn lại là chua, đắng và mặn. Khả năng phân biệt được các vị cơ bản này
