là thành quả của một bước tiến hóa quan trọng. Vị ngọt thường mang nghĩa
“tốt để ăn”. Vị ngọt chứng tỏ rằng trái cây đã chín muồi, trong khi vị chua
cho chúng ta biết vẫn còn rất nhiều acid hiện diện, và những trái cây chưa
chín này có thể gây ra bệnh đau dạ dày. Vị đắng trong thực vật thường cho
biết sự hiện hữu của một loại hợp chất được biết đến như là alkaloid. Các
alkaloid thông thường là những chất độc, có thể chỉ với một lượng rất nhỏ,
do đó khả năng phát hiện được dấu vết của alkaloid rõ ràng là một ưu điểm
lớn. Thậm chí đã có ý kiến cho rằng sự tuyệt chủng của loài khủng long có
thể là do chúng không có khả năng phát hiện các loại alkaloid mang độc
tính trong thực vật có hoa phát triển vào giai đoạn cuối kỷ Creta, khoảng
thời gian loài khủng long biến mất, mặc dù đây không phải là lý thuyết
được chấp nhận rộng rãi về sự tuyệt chủng của khủng long.
Con người dường như bẩm sinh đã không ưa thích vị đắng. Thực tế, sở
thích của chúng ta trái ngược hoàn toàn. Vị đắng khiến nước miếng tiết ra
nhiều hơn. Đây là một phản ứng hữu ích khi cơ thể cảm nhận có một chất
gì đó độc hại xuất hiện trong miệng, cho phép chúng ta nhổ ra nhiều nhất
có thể lượng chất độc đó. Tuy vậy, cũng có rất nhiều người, có thể không
thích, nhưng đánh giá cao vị đắng. Caffein trong trà và cà phê và quinin
trong nước tonic là những ví dụ điển hình cho hiện tượng này, mặc dù phần
lớn chúng ta vẫn thích pha thêm đường vào những loại nước uống đó.
Thuật ngữ nỗi đau ngọt ngào (bittersweet), thể hiện sự vui buồn lẫn lộn,
truyền tải khá trọn vẹn sự mâu thuẫn trong tư tưởng của chúng ta đối với vị
đắng.
Cơ quan cảm nhận vị của con người được đặt tại các chồi vị giác, một
nhóm các tế bào chuyên biệt nằm trên lưỡi. Không phải tất cả các phần của
lưỡi đều có thể nhận biết các vị theo cùng một cách thức hay cùng một mức
độ. Đầu lưỡi là phần nhạy cảm nhất với vị ngọt, trong khi vị chua được
nhận biết mạnh mẽ nhất ở phần hai bên cạnh lưỡi gần cuống lưỡi. Bạn có
thể kiểm chứng điều này một cách dễ dàng bằng cách nhỏ một vài giọt
dung dịch đường vào phần cạnh lưỡi và sau đó vào phần đầu lưỡi, phần đầu
lưỡi cảm nhận vị ngọt mạnh mẽ hơn. Nếu dùng nước cốt chanh thay cho
