nước đường, sự khác biệt rõ ràng hơn nhiều. Tại đầu lưỡi dường như nước
cốt chanh không chua lắm, nhưng chỉ cần đặt một lát chanh nhỏ chạm vào
phần cạnh lưỡi, bạn sẽ phát hiện ra nơi cảm nhận được vị chua mạnh mẽ
nhất. Bạn có thể tiếp tục thí nghiệm này: vị đắng được cảm nhận rỏ ràng
nhất tại vùng giữa phía cuống lưỡi, và vùng cảm nhận vị mặn tốt nhất là ở
hai bên phía gần đầu lưỡi.
Vị ngọt được nghiên cứu kỹ hơn nhiều so với các loại vị khác, bởi lẽ
hiển nhiên là từ thời kỳ buôn bán nô lệ, nó vẫn là một lĩnh vực kinh doanh
khổng lồ. Mối quan hệ giữa cấu trúc hóa học và vị ngọt là sự phụ thuộc khá
phức tạp. Một mô hình đơn giản được gọi là mô hình A-H,B, gợi ý rằng vị
ngọt phụ thuộc vào sự sắp xếp của một nhóm các nguyên tử trong một phân
tử. Các nguyên tử này (ký hiệu A và B trong hình vẽ) có dạng hình học đặc
biệt có thể khiến nguyên tử B bị hút về phía nguyên tử hydro gắn vào
nguyên tử A. Kết quả là trong một thời gian ngắn, phân tử có vị ngọt được
gắn vào phân tử protein của cơ quan nhận biết vị, làm phát sinh một tín
hiệu (truyền qua các dây thần kinh) báo cho não bộ “đây là vị ngọt”. A và
B thông thường là các nguyên tử oxy hoặc nitơ, mặc dù một trong số chúng
cũng có thể là nguyên tử sulfur.
Mô hình A-H,B cho vị ngọt
Có rất nhiều các hợp chất có vị ngọt, nhưng không phải tất cả đều ăn
được. Ví dụ như ethylene glycol là thành phần chính của chất chống đông
sử dụng trong hệ thống tản nhiệt của xe ô tô. Độ tan và độ linh hoạt của
phân tử ethylene glycol, cũng như khoảng cách giữa các nguyên tử oxy
trong phân tử này (tương tự khoảng cách giữa các nguyên tử oxy trong
phân tử đường) là những yếu tố tạo nên vị ngọt của nó. Nhưng đây là một
