Saccharin không có giá trị năng lượng, và không cần nhiều thời gian
(1885) để sự kết hợp giữa vị ngọt và đặc tính không chứa năng lượng được
đưa vào khai thác trong thương mại. Ban đầu được sử dụng thay thế đường
trong chế độ ăn uống của những bệnh nhân tiểu đường, saccharin nhanh
chóng trở thành loại chất tạo ngọt thay thế cho đường được mọi người chấp
nhận. Sự lo lắng về độc tính có thể có và vấn đề về dư vị kim loại đọng lại
trong miệng sau khi sử dụng saccharin đã dẫn đến việc phát minh ra các
loại chất tạo ngọt khác như cyclamate và aspartame. Như bạn có thể thấy,
cấu trúc hóa học của chúng khác nhau khá nhiều và rất khác so với đường,
nhưng tất cả các hợp chất này đều có những nguyên tử phù hợp, cùng với vị
trí sắp xếp đặc biệt, dạng hình học và độ linh hoạt cần thiết để tạo nên vị
ngọt.
Không có chất làm ngọt nhân tạo nào là không có vấn đề. Một vài chất
dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ nên chỉ có thể sử dụng trong các loại nước giải
khát hoặc thực phẩm lạnh; một số rất khó tan; và một số khác có những vị
lạ dễ dàng nhận ra cùng với vị ngọt. Dù là một hợp chất tổng hợp, nhưng
aspartame được tạo thành từ hai amino acid có sẵn trong thiên nhiên.
Aspartame cũng được chuyển hóa trong cơ thể, nhưng vì nó có độ ngọt cao
hơn glucose 200 lần, nên chỉ cần một lượng rất nhỏ là có thể tạo được vị
ngọt mong muốn. Những người mắc chứng bệnh di truyền PKU
(phenylketonuria), một chứng bệnh liên quan đến việc không có khả năng
chuyển hóa phenylalanine, một loại amino acid sinh ra khi phân hủy
aspartame, được khuyên tránh sử dụng chất ngọt nhân tạo này.
Một loại chất làm ngọt nhân tạo mới được Hiệp hội Thực phẩm và
Thuốc Hoa Kỳ cho phép lưu hành vào năm 1998 đã tiếp cận vấn đề chất
làm ngọt nhân tạo theo một hướng khác. Sucralose có cấu trúc rất giống với
