sucrose ngoại trừ hai điểm. Đầu tiên, phân tử glucose phía bên trái trong
hình vẽ được thay thế bởi galactose, cùng một phân tử như trong lactose.
Điểm thứ hai là ba nguyên tử chlorine (Cl) thay thế vào vị trí của ba nhóm
OH: một nhóm trong phân tử galactose và hai nhóm trong phân tử fructose
phía bên phải, được chỉ dẫn bởi các mũi tên. Ba nguyên tử chlorine không
làm thay đổi vị ngọt của sucralose, nhưng chúng ngăn không cho cơ thể
chuyển hóa loại đường này. Do vậy, sucralose là đường không mang năng
lượng.
Cấu trúc của sucralose, ba mũi tên chỉ vị trí của ba nguyên tử Cl thay
thế ba nhóm OH
Các chất làm ngọt tự nhiên không đường đang được tìm kiếm từ những
loại thực vật chứa các chất làm ngọt hiệu lực cao - những chất có độ ngọt
gấp hàng ngàn lần sucrose. Những người dân bản địa đã biết đến các loại
thực vật có vị ngọt từ nhiều thế kỷ trước đây; loại thảo mộc Nam Mỹ Stevia
rebaudiana; rễ của cây cam thảo Glycyrrhiza glabra; hay Lippia dulcis,
một loại cỏ roi ngựa sinh trưởng tại Mexico; và thân rễ của loài dương xỉ
Selliguea feei ở Tây Java là một vài ví dụ điển hình. Các hợp chất ngọt
nguồn gốc tự nhiên có tiềm năng thương mại cao, nhưng cần phải khắc
phục được các vấn đề hàm lượng thấp, độc tính, khả năng tan trong nước
kém, dư vị khó chấp nhận, độ ổn định và chất lượng.
Mặc dù đã được sử dụng hơn một trăm năm nay, saccharin vẫn không
phải là hợp chất đầu tiên được sử dụng như một chất làm ngọt nhân tạo.
Danh hiệu này có lẽ phải trao cho acetate chì, Pb(C
₂H₃O₂)₂, được dùng
làm chất tạo ngọt cho rượu vang từ thời đế chế La Mã. Acetate chì, còn
được biết đến với tên gọi đường của chì, có thể làm ngọt rượu mà không
