Mặc dù chúng ta không có enzyme để phá vỡ liên kết β, chúng ta có
enzyme tiêu hóa tách được liên kết α. Cấu hình α được tìm thấy trong các
polysaccharide tồn trữ, tinh bột và glycogen. Là một trong những nguồn
cung cấp glucose quan trọng nhất đối với con người, tinh bột được tìm thấy
trong rễ, củ và hạt của nhiều thực vật. Tinh bột chứa hai loại phân tử
polysaccharide hơi khác nhau, cả hai đều là polymer của các đơn vị α-
glucose. 20 đến 30% tinh bột là amylose, một chuỗi mạch thẳng bao gồm
vài ngàn đơn vị glucose được nối với nhau bởi carbon số 4 của một phân tử
glucose với carbon số 1 của phân tử glucose tiếp theo. Khác biệt duy nhất
giữa amylose và cellulose là amylose chứa các liên kết α, trong khi đó
cellulose chứa liên kết β. Tuy nhiên vai trò của cellulose và amylose hoàn
toàn khác biệt.
Cấu trúc tiêu biểu của chuỗi amylose tạo thành từ sự tách loại một phân
tử H
₂O từ các đơn vị α-glucose. Liên kết là α khi nguyên tử -O gắn với C#1
nằm bên dưới mặt phẳng vòng.
Amylopectin cấu thành 70-80% phần tinh bột còn lại. Amylopectin cũng
bao gồm chuỗi dài các đơn vị α-glucose nối với nhau qua carbon số 1 và 4,
nhưng nó là một phân tử phân nhánh với các liên kết ngang giữa carbon số
1 của một đơn vị glucose với carbon số 6 của một đơn vị glucose khác, cứ
