giữa mỗi 20 đến 25 đơn vị glucose lại có một nhánh. Sự hiện diện của hơn
một triệu đơn vị glucose trong các chuỗi liên kết làm cho amylopectin trở
thành một trong những phân tử có kích thước lớn nhất trong tự nhiên.
Cấu trúc phân nhánh của amylopectin. Mũi tên chỉ liên kết α giữa C#1
và C#6 tạo nên các phân nhánh trong amylopectin.
Bên cạnh việc giúp chúng ta có thể tiêu hóa được tinh bột, liên kết α còn
chịu trách nhiệm cho nhiều tính chất quan trọng khác. Các chuỗi amylose
và amylopectin tạo thành dạng xoắn ốc trong không gian, khác với cấu trúc
xếp chặt tuyến tính của cellulose. Khi các phân tử nước có đủ năng lượng,
chúng có thể xâm nhập vào các chuỗi xoắn ốc một cách dễ dàng, do đó tinh
bột tan trong nước, trong khi cellulose lại không. Tất cả các đầu bếp đều
biết rằng độ tan trong nước của tinh bột phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ.
Khi hỗn hợp tinh bột và nước được đun nóng, các hạt tinh bột sẽ càng lúc
càng hấp thu nhiều nước cho đến khi, tại một nhiệt độ thích hợp, các phân
tử tinh bột bị đẩy ra xa nhau, tạo thành một mạng lưới các chuỗi phân tử
dài nằm phân tán rải rác trong chất nước. Đây là một hệ gel. Thể huyền phù
mờ đục ban đầu trở nên trong suốt, và hỗn hợp bắt đầu đặc lại. Do vậy, các
đầu bếp thường sử dụng nguồn tinh bột như bột mì, bột ngô và bột sắn hột
để làm đặc các loại nước xốt.
Loại polysaccharide tồn trữ ở động vật là glycogen, được tạo thành chủ
yếu trong các tế bào gan và cơ vân. Glycogen là phân tử rất giống
amylopectin, nhưng trong khi amylopectin có carbon số 1 liên kết ngang α
với carbon số 6 ở mỗi 20 - 25 đơn vị α-glucose, cứ giữa khoảng mười đơn
vị glucose trong glycogen lại có một mạch nhánh liên kết α. Kết quả là một
phân tử có mức độ phân nhánh rất lớn, đây là một hệ quả rất quan trọng cho
