Volta xếp tình nguyện viên thành một hàng, mỗi người nhéo lưỡi của người
bên cạnh. Hai người ở đầu mỗi hàng cùng đặt ngón tay lên cực của pin. Mọi
người trong hàng lập tức thấy ngón tay của người bên cạnh có vị chua.
1
. MSG là viết tắt của “Mono sodium glutamate”, thành phần chính của bột
ngọt. (BTV)
Chồi vị giác phát hiện vị mặn cũng bị ảnh hưởng bởi dòng điện tích, nhưng
chỉ với một số nguyên tố nhất định. Natri kích hoạt vị mặn trên lưỡi chúng ta
mạnh mẽ nhất, nhưng kali (anh em của natri) cũng có vị mặn như thế. Cả hai
nguyên tố tồn tại dưới dạng ion tích điện trong tự nhiên, và lưỡi đã phát hiện
các điện tích đó chứ không phải bản thân natri hay kali. Con người phát triển
các thụ thể này vì ion Na
+
và K
+
giúp các tế bào thần kinh gửi tín hiệu và co
cơ. Nếu không có các ion này, tim sẽ ngừng đập và chúng ta sẽ chết não theo
đúng nghĩa đen. Với lưỡi của con người, các ion quan trọng về mặt sinh lý
khác như magie và canxi* đều có vị hơi mặn.
Tất nhiên, bởi hương vị rất phức tạp nên vị mặn không đơn giản như mô tả ở
trên. Các ion vô dụng về mặt sinh lý như Li
+
và NH
+
(bắt chước Na
+
và K
+
)
cũng có vị mặn. Và tùy thuộc vào nguyên tố mà chúng kết hợp cùng, natri
và kali còn có thể tạo ra vị ngọt hoặc chua. Đôi khi, cùng một phân tử lại có
vị đắng ở nồng độ thấp, nhưng lại biến đổi thần kỳ như theo kiểu Willy
Wonka và có vị mặn như muối ở nồng độ cao (chẳng hạn KCl). Kali cũng có
thể làm mất vị giác. Kali gymnemat thô có trong lá của dây thìa canh sẽ vô
hiệu hóa miraculin – protein thần kỳ biến chua thành ngọt. Trên thực tế, sau
khi nhai kali gymnemat, phản ứng gây nghiện mà lưỡi và tim trải nghiệm
nhờ glucozơ, saccarozơ hoặc fructozơ sẽ tiêu tan; lúc này đường trên lưỡi
cũng chẳng khác gì đụn cát.*
Tất cả những điều này cho thấy hương vị là một con đường khảo sát các
nguyên tố siêu tệ. Cơ chế lừa dối của kali với chúng ta thật lạ lùng, nhưng có
thể sự kích thích quá mức và đáp ứng cho não bộ quá mức là những chiến
lược tốt để đi tìm các chất dinh dưỡng. Trước Cách mạng Pháp, chúng ta
