SƠNNAM
NGƯỜI
SÀI GÒN
Trong đám tiệc, gặp nhau để ăn món ngon, thực
đơn khá tự do. Nếu ở gia đình thì chủ nhà chế biến
dọn lần lượt từng món. Rượu, vài món ăn chơi, chủ lực
vẫn là cá ngon hoặc đặc sản nào đó, tùy hoàn cảnh:
bò tái, tả-pín-lù với cái lò (lẩu, lô) ở giữa, nhúng nước
sôi, món ăn còn sống hay chín tùy khẩu vị, luôn luôn
rót rượu. Hoặc đãi tại hiệu ăn, dành ưu tiên chọn lựa
món ăn cho người lớn tuổi. Chả giò, bánh phồng tôm
trở thành thời trang, xuất khẩu thời Mỹ chiếm đóng vì
hạp khẩu vị người phương Tây. Chả giò gợi hương vị
của “ba-tê-sô”, thêm vài cọng rau hoặc tí nước mắm.
Bánh phồng tôm đem chiên với chất béo thảo mộc hoặc
mỡ heo, bơ. Ăn những món này, dùng nĩa, dùng tay,
tùy sự cao hứng.
Mắm thái Châu Đốc, gốc xa xưa là mắm ruột cá lóc,
pha chế với mắm cá lóc, xắt nhỏ, kèm thịt ba chỉ luộc,
chuối chát, khế, vài cọng rau thơm. Bạn cùng quê, phía
Lục Tỉnh có thể mời ăn một món duy nhất, gợi hương
vị nhiệt đới: Mắm và rau. Mắm kho lỏng, thêm sả ớt,
ăn với rau đồng nội, hoặc chuối ghém (cây chuối non
xắt mỏng). Mưa đầu mùa, tìm cá rô con vừa tăng trưởng
(mềm, xương nhỏ, dễ nhai nuốt, gọi cá cò cưỡng) đem
kho mắm ăn với đọt non của rau dừa chỉ vừa nhú lên,
rau này cọng nhỏ, khác với loại to, gọi rau dừa trâu.
Mưa dầm, mắm kho bông súng, gợi không khí vùng
Đồng Tháp Mười.
Dành cho vua chúa quan lại có con đuôn chà là, mỗi
đọt chà là rừng chỉ có một con. Chẻ đọt, lấy con đuôn
