SƠNNAM
NGƯỜI
SÀI GÒN
hoặc bằm nhỏ, xào với bún, củ hành, nhưng món cơ bản
vẫn là cháo rắn hổ, nấu với đậu xanh, nước cốt dừa.
Nay chỉ còn là con lươn là dễ kiếm, món bình dân.
Lươn, rùa, ếch, rắn một thời đã gây được chú ý như là
tiếng vọng từ đồng quê phía Tây Nam. Người Sài Gòn
cải cách kiểu xào nấu, và người miền Lục Tỉnh lại phỏng
theo khẩu vị Sài Gòn. Giới nhậu sẵn sàng đi năm bảy
cây số để tìm “không khí”, và người đầu bếp đúng “điệu
nghệ”. Món cháo lòng ở Chợ Đệm hoặc gần hơn, ở chợ
Bà Chiểu từng nổi danh, thêm đĩa thịt, đem chất dinh
dưỡng còn hơn một bữa cơm.
Thịnh hành vào khoảng 1955, mãi đến nay hãy còn
đứng vững trên thực đơn của người Việt - nhứt là Việt
kiều - vẫn là canh chua và cá rô kho tộ. Khi chờ đợi,
thưởng thức món ăn chơi, đại khái, gỏi bao tử, gỏi sứa.
Canh chua ngon khi nào những vị mặn, ngọt, cay,
chua đã hài hòa. Canh chua cá bông lau, ăn lớn miếng,
chấm nước mắm nguyên chất. Cá rô kho tộ (cái mẻ kho)
ngày xưa dùng cái tô bể, đặc thẳng lên than hồng, kho
cho cạn nước, sau đó dùng đũa mà quẹt. Cá rô mề, kho
với nước mắm biển, thêm tiêu, mỡ. Bí quyết nhà nghề
được giữ kín, nếu “ăn khách”, dễ làm giàu. Ăn cá kho
với dưa giá, dưa ngó sen, dưa cải.
Với túi tiền vừa phải ngày nay, năm ba người bạn có
thể tìm lối thoát khá phong lưu: Đi cư xá Thanh Đa, vịt
luộc và cháo vịt; bên Thủ Thiêm (An Khánh), vịt xiêm
ba món: rô-ti, luộc, cháo. Phía Nhà Bè, từ lâu nổi danh
cá chìa vôi, sống nước lợ, gọi chìa vôi vì trên lưng, mọc
