http://www.ebook.edu.vn
32
Chả Cá (trước đây là phố Hàng Sơn) trong khu phố cổ giữ bí quyết kinh doanh và
đặt tên cho nó như trên.
Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 14 Hàng Sơn có một gia đình họ
Đoàn sinh sống, họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám.
Chủ nhà hay làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị
khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống
gia đình, vừa làm nơi tụ họp. Lâu dần, hai tiếng 'Chả Cá' được gọi thành tên phố.
Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá -
biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là
Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn. Bí quyết
làm chả cá chỉ truyền lại cho người con cả họ Đoàn
Cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm.
Đặc biệt nhất và cũng vô cùng hiếm hoi là chả làm từ cá Anh Vũ, bắt ở ngã ba sông
Bạch Hạc (Việt Trì - Phú Thọ). Không có cá lăng thì có thể dùng đến cá nheo, cá
quả, nhưng cá nheo thì thịt bở hơn và cá quả thì nhiều xương dăm hơn nên không
ngon bằng cá lăng. Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng, ướp
với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm theo một phương cách bí truyền đặc
biệt ít nhất 2 giờ đồng hồ, rồi kẹp vào cặp tre (hoặc vỉ nướng chả có quết một lớp
mỡ cho đỡ dính). Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều
chín vàng như nhau. Chuẩn bị ăn, người ta mới mang những kẹp chả nướng đã chín
trút vào chảo mỡ - loại mỡ chó (đây là tuyệt chiêu khiến chả cá Lã Vọng nổi tiếng)
sôi đặt trên bếp than hoa đặt trên bàn ăn, cùng với rau thì là và hành hoa cắt khúc.
Thường người ta không dùng dầu ăn vì nhiệt độ thấp hơn và cá kém thơm hơn.
Chả phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ (đang sôi
lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, thì
là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm. Mắm tôm phải được pha chế bằng
cách vắt chanh tươi, thêm ớt, đánh sủi lên rồi tra thêm chút tinh dầu cà cuống, thêm
vài giọt rượu trắng, một ít nước mỡ và đường. Một số khách nước ngoài không ăn
được mắm tôm thì thay bằng nước mắm, nhưng nước mắm ít nhiều khiến món chả
cá bị giảm hương vị.
Có hai cách ăn phổ biến:
Cho cá đã nướng vào chảo mỡ, bỏ hành và rau thì là vào. Khi rau chín tái thì
gắp ra ăn với bún, rau thơm, đậu phộng rang và mắm tôm đã pha chế theo cách cho
một ít bún vào bát, cho rau và một vài miếng chả cá lên trên, rắc ít lạc rang, rưới
chút mắm tôm rồi trộn ăn. Khi ăn mùi mắm tôm quyện với vị ngọt của cá, mùi rau
và vị bùi của lạc rang. Do có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi
chẻ nhỏ ngâm qua dấm pha loãng.
