MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 37
CAÁ KHO
VÊÅT LIÏÅU — THÛÅC HAÂNH
Moán caá kho VN coá thïí taåm sùæp thaânh hai loaåi. Möåt laâ caá kho
nûúác: moán ùn kho húi laåt, coá nhiïìu nûúác àïí duâng chan vaâo buán,
cúm; thûúâng duâng nhûäng loaåi caá biïín nhû caá ngûâ, caá thu, caá soâng,
caá nuåc... Hai laâ caá kho khö: moán ùn rêët àêåm àaâ, mùån miïång... Sau
khi chïë biïën gêìn nhû caån hïët nûúác vaâ kho khöng khö hùèn nhûng
cuäng khöng coá nhiïìu nûúác; thûúâng sûã duång nhûäng loaåi caá nûúác
ngoåt nhû caá loác, caá basa, caá böëng, caá keâo, caá cúm... nhûng möåt vaâi
loaåi caá biïín thên nhoã nhû chuöìn, trñch, nuåc... vêîn kho khö àûúåc.
Trong hai caách kho naây, tuây ngûúâi, tuây vuâng... ngoaâi gia võ thûúâng
duâng coân sûã duång vaâi phuå gia nhû thúm (dûáa) chñn; xú mñt chñn;
chöåt nûa (möåt loaåi cêy quen thuöåc vuâng Bònh Trõ Thiïn VN, hoå
mön, giöëng nhû cêy mön ngoåt hay cêy baåc haâ trong miïìn Nam
nhûng coá võ khaác); mña lau; thõt heo ba chó (ba roåi)... vaâ caã nûúác traâ
àïí khûã võ tanh. Xin trònh baây cùn baãn, phêìn chïë biïën tuây thñch caác
baån laâm thïm vúái caác loaåi thûåc phêím tòm àûúåc úã nûúác ngoaâi.
1. Gia võ: Chuêín bõ muöëi, tiïu, nûúác mùæm, àûúâng, nûúác maâu
hay coân goåi laâ nûúác maâu dûâa (möåt daång caramel chïë biïën tûâ àûúâng
nêëu cho thaânh daång sïåt, võ chaáy àùæng, coá maâu nêu àoã àêåm. Bïëp
VN thûúâng duâng nûúác maâu dûâa àïí kho caá thõt, taåo võ àùæng ngoåt,
pha maâu... cho vaâi moán ùn khaác.
2. Phuå gia: Tuây yá sûã duång nhû thúm (dûáa) chñn cùæt miïëng
nhoã, caâ chua chñn cùæt miïëng boã phêìn höåt, xú mñt chñn (traái mñt
chñn, sau khi gúä muái, cùæt lêëy phêìn coång xú daång súåi) mña lau roác voã,
chùåt khuác 5cm, cheã nhoã, chöåt nûa àaä muöëi mùån v.v...
3. Caá kho nûúác:
Caác loaåi caá quen thuöåc úã VN àïí duâng kho
nûúác laâ caác loaåi caá biïín nhû caá ngûâ, caá thu, caá nuåc, caá chuöìn, baåc
maá... Caá thu, caá ngûâ thûúâng úã daång cùæt laát daây khoaãng 1,5 — 2cm.
