MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 39
ngûúâi Bùæc VN. Duâng nûúác cheâ laá tûúi àaä nêëu pha hoùåc cheâ Bùæc
Thaái Nguyïn pha khöng àêåm lùæm, cho vaâo khoaãng 50cc / 500gr caá,
võ caá kho seä trúã nheå nhaâng, laâm tùng muâi thúm nûúác kho vaâ khöng
nghe muâi tanh caá. Nïëu úã nûúác ngoaâi muöën kho thûã maâ khöng coá
nûúác traâ xanh chùèng haån, baån coá thïí duâng traâ Lipton àen loaåi tuái
loåc, khöng nïn sûã duâng loaåi traâ ngoåt coá võ cam chanh hay gûâng.
- Kho caá: Sau khi ûúáp caá, bùæc nöìi caá lïn bïëp, àïí vûâa lûãa,
chêm thïm vaâo möåt lûúång nûúác söi ngêåp hún mùåt caá khoaãng 2 —
3cm. Khi thêëy nûúác söi, haå lûãa nhoã riu riu kho trong khoaãng 45
phuát, thùm chûâng nûúác, nïëu thêëy nûúác caån phaãi chêm thïm nûúác
söi àïí giûä nûúác kho luön cao hún mùåt caá, thùm chûâng naåc caá vûâa
sùn chùæc, nûúác vêîn cao hún mùåt caá chûâng 1 — 2cm laâ vûâa.
- Vïì viïåc nïm nûúác caá kho: Moán caá kho nûúác hay duâng ùn
buán tûúi cho nïn thûúâng kho laåt nhûng tuây khêíu võ, sau khi kho
xong cûá nïm thïm chuát muöëi, àûúâng... theo yá riïng. Lûu yá khi
duâng nûúác mùæm àïí nïm vò coá nhiïìu loaåi nûúác mùæm nïëu duâng nhiïìu
seä taåo thïm võ chua chûá khöng phaãi mùån. Hoùåc tuây yá giaä nhoã ñt toãi
úát trong möåt caái cheán, cho vaâo ñt nûúác caá kho röìi laâm loaäng ra vúái ñt
nûúác söi sau àoá múái nïm laåi vúái chuát muöëi, àûúâng, nûúác mùæm... vaâ
duâng loaåi nûúác caá pha laåt naây àïí chan keâm buán tûúi, rau söëng cùæt
nhoã, dûa leo bùm.
- Nïëu muöën kho lêu hún cûá tiïëp tuåc àïí nöìi caá trïn bïëp vúái lûãa
thêåt nhoã cho àïën khi nûúác kho caån sêëp mùåt caá baån seä coá võ caá kho
àêåm àaâ hún nhûng caách kho naây vò àaä duâng nûúác cho nïn naåc caá seä
coá võ khaác caách kho khö.
4. Caá kho khö:
Nhûäng loaåi caá nûúác ngoåt thûúâng duâng kho khö
laâ caá loác (ngûúâi miïìn trung VN hay goåi laá caá traâu, caá quaã), caá basa
(loaåi caá da trún — catfish — noái chung) cùæt laát moãng; caá boáng, caá
keâo, caá rö, caá cúm... laâm saåch.
- Sûã duång phên lûúång gia võ cho 500gr caá kho khö: Xïëp caá vaâo
nöìi, rùæc phuã àïìu lïn mùåt caá khoaãng 100 — 120gr àûúâng vaâ àong
àûúâng bùçng muöîng — nïëu àaä duâng mêëy muöîng àûúâng thò cho thïm
chûâng àoá muöîng nûúác mùæm + ½ muöîng caâ phï tiïu + 1 muöîng caâ
phï muöëi + 20gr haânh tñm löåt voã, àêåp dêåp + ½ muöîng suáp nûáúc
