Mổ con cá bơn làm đôi là một sự sỉ nhục với cá bơn, và để một đầu bếp
non tay lo món gan ngỗng là cả một sự sỗ sàng với con ngỗng. Tối nay
chúng tôi cần đặc biệt chú ý tới bàn ông Choe chủ tịch Mido. Ông là người
từng hậu thuẫn để Bếp trưởng từ đầu bếp trở thành chủ nhân Nove thời nó
còn mang tên Ristrorante
. Bếp trưởng sẽ nấu món chính, như anh luôn làm
mỗi khi ông Choe đến, còn tôi phụ trách món khai vị thứ hai: măng tây và
gan ngỗng. Từ khi đi Singapore, quan hệ giữa chúng tôi đã nhuốm nhiều
sắc màu tri kỷ. Phải chăng là do đêm hôm ấy chúng tôi đã nhìn thấy khuôn
mặt thật của nhau, vốn thường giấu kín sau rất nhiều lớp mạng?
Phải khẩn trương lên mới được. Tôi lấy năm trăm gam gan ngỗng, đã rắn
chắc hơn nhờ ướp một nhúm muối. Miếng gan ngỗng màu đỏ thắm lộng
lẫy, đàn hồi căng bóng như lưỡi một con bê. Một lá gan tươi, chất lượng,
nhưng lại khiến tôi mỉm cười cay đắng. Từ khi biết người ta nuôi ngỗng
như thế nào, tôi không thể ăn gan ngỗng được nữa. Một đầu bếp nên ăn tất
cả mọi thứ, nhưng có những đầu bếp giở chứng trước một số món, dù ngon
hay dở. Tôi biết có người không ăn được gia cầm, có người lại không ăn
được cá đuối và cá có răng nói chung. Tôi đủ sức ăn những loại tôm cua
nuôi bằng thịt ươn hay xúc xích Milan nhồi đầy não lợn băm nhỏ, nhưng
gan ngỗng là một câu chuyện hoàn toàn khác.
Trứng ngỗng nở vào mùa xuân và con ngỗng được vỗ béo suốt mùa thu.
Gan là bộ phận ngon lành nhất của nó. Người ta nuôi ngỗng trong bóng tối
ấm áp và cứ cho ăn rau đến khi thật béo. Để làm gan mềm hơn, trở thành
sản phẩm hảo hạng, suốt hai mươi ngày liền ngỗng chỉ được ăn quả vả khô
ngâm nước. Ngỗng có hệ thống miễn dịch khỏe, việc tách mỏ nó ép ăn lại
tương đối dễ dàng, không phải tiêu hao nhiều sức lực, nhưng gần đây người
ta thậm chí chẳng muốn mất công cho phần việc nhỏ nhoi này, nên tiến
hành loại bỏ luôn cả tế bào não quyết định sự ngon miệng của con ngỗng.
Họ nối điện cực vào não bộ nó, bật điện lên để gây tê liệt rồi nhốt con
ngỗng trong nguồn sáng nhân tạo. Do tác dụng của ảo giác, con ngỗng sẽ ăn
cặm cụi như máy và trong một tuần sẽ phát phì bằng cả tháng nuôi nấng
