Món lưỡi bò đực. Để tách màng nhầy trắng, gân, và các xơ thịt dính vào
cổ họng, tôi dùng một con dao nhỏ, sắc, cẩn thận lách vào bằng những nhát
ngắn và moi khối đỏ tươi ở giữa ra. Càng dùng dao, tôi càng thấy nó sống
động. Bàn tay tôi biến thành dao, con dao cũng tan biến trong tay tôi,
chuyển động như ý. Khi cầm miếng thịt trong hai bàn tay, cảm giác mới
càng chân thực, hoàn toàn khác biệt với việc cầm bột nhào hay mấy lá rau
mong manh. Tưởng chừng tôi đang giữ chặt một con cá heo tinh nghịch
nhưng hung ác và đâm phập dao vào mình nó.
Người Nhật coi việc thưởng trà là biểu tượng của nhịp điệu và cân bằng,
giống năm ngón trên một bàn tay, tiệc trà thường có năm người tham dự.
Nhưng Bếp trưởng luôn uống trà một mình. Tôi cầm cái tách đến bên bàn
anh, kéo ghế lại ngồi. Anh với tay ra rót cho tôi một tách. Trà gì thế này?
Lờ lờ giữa vàng và xanh nhạt, có mùi đất khô. Tôi đặt công thức của mình
lên bàn. Anh lặng lẽ nhìn lướt qua rồi hỏi, Em định dùng lưỡi bò thật à? Vẻ
ngờ vực. Anh không thể hiểu vì sao lại là lưỡi chứ không phải sườn hay
thăn bò. Mới nhìn thấy công thức mà Bếp trưởng đã tỏ thái độ thế này, có
khi tôi phải làm lại từ đầu mất. Anh đặt tờ công thức xuống và nói với tôi
rằng nước xốt dầu nấm truýp của tôi, với tỏi, hành tây, cỏ xạ hương và cải
lông, sẽ không át được mùi hôi của thịt. Dù có luộc lưỡi đến sáu tiếng cùng
với các loại rau và hương thảo thơm nhất thì mùi hôi của nó cũng không
bay hẳn được. Nước xốt phải gắt hơn. Nhưng tôi không có ý định che đậy
mùi vị thật của lưỡi, chắc sẽ nghiên cứu lại xốt xem sao. Bếp trưởng gợi ý
tôi sử dụng cải xoong thay cho cải lông. Sao mình không nghĩ ra nhỉ? Tôi
nhặt công thức lên, gật đầu tuân phục.
