35
Tôi không còn tin rằng nấm truýp là biểu tượng của tình yêu nữa. Nấm
truýp nhờ sấm sét mà sinh sôi, nhưng tình yêu gặp sấm sét lại tan vỡ. Dĩ
nhiên cả hai hiếm có khó tìm. Không dễ nhận biết nấm truýp bằng mắt
thường, muốn hái nấm thì phải sử dụng lợn nái có khứu giác bén nhạy đã
được huấn luyện thành thục. Gần như đi săn. Nấm truýp màu đen và tròn,
trông giống củ khoai cháy bị lãng quên. Đối với những người mê ẩm thực,
nấm truýp là món quý giá, sánh ngang trứng cá và gan ngỗng, chỉ mùi
hương của nó cũng đủ khiến họ phấn khích và vui tươi, có người còn gọi
nấm truýp là kim cương đen trong lòng đất. Nấm truýp dễ vỡ hơn thủy tinh,
lại rất khó chế biến, ăn quá nhiều sẽ gây kích dục, y như cải xoong hay đinh
hương. Khi thu hoạch, ngay cả thợ hái nấm chuyên nghiệp cũng phải thực
hiện thận trọng từng thao tác, dù là thọc ngón tay xuống dò tìm hay rút tay
lên. Công đoạn chế biến càng cần đến đầu bếp thành thạo và lành nghề.
Nấm truýp là nguyên liệu khó xử lý như vậy đấy. Ngay cả khi không thể
nhìn thấy hay biết nó đã lớn đến chừng nào, người ta vẫn xếp cành lá che
bên trên chỗ đoán rằng có nấm để duy trì độ ẩm cho nó. Những cơn mưa
rào mùa hè sẽ làm nấm truýp úng thối, nên phải thu hoạch vào dịp tháng
Mười và Mười một, cho nó tái sinh trong mùa thu năm sau. Mỗi lần có dịp
thưởng thức tôi lại tự hỏi, nấm truýp quý giá đến thế là vì hương vị và mùi
thơm độc đáo hấp thu lâu dài từ đất ẩm, hay vì quá khó tìm mà cũng không
thể gieo trổng? Nấm truýp luôn là một phần của những bữa ăn đắt giá. Tôi
lấy cây nấm truýp kiếm được nhờ Bếp trưởng hồi tháng Năm ra khỏi chai
dầu ô liu nút kín. Sự hoàn hảo ở từng công đoạn chính là chìa khóa mở ra
hương vị tuyệt đích.
Tôi chưa trình bày món chính mà anh đã lộ vẻ kinh ngạc, chắc là vì cây
nấm truýp. Cũng như phần lớn những người sành ăn, anh thích các món có
tính khai phá, đôi mắt lấp lánh và làn da căng lên phấn khích trước bàn tiệc
tối. Nhưng vẫn hỏi lại, như để chắc chắn:
