9
Tháng Hai là tháng ngắn nhất trong năm, cũng là tháng thưa thớt lễ lạt
hội hè, có thể coi như mùa giáp hạt đối với ngành công nghiệp nhà hàng.
Nhưng không thể về sớm hoặc làm ít đi chỉ vì vắng khách. Ở Nove, tháng
Hai là thời điểm chúng tôi phát triển thực đơn mới, nên đây là tháng tràn
ngập xúc cảm cũng như vô cùng căng thẳng. Phải sáng tạo món mới để giới
thiệu vào tháng Bảy, trong thực đơn mùa hè.
Giống như mọi điểm bất biến khác ở Nove suốt bốn năm tôi vắng mặt,
Bếp trưởng vẫn duy trì việc lên thực đơn mới hai lần một năm, và cũng hai
lần một năm – vào tháng Giêng và tháng Bảy – lại cử hai đầu bếp sang Ý.
Họ có thể đồng hành đến một vùng thăm thú các nhà hàng tại đó hay chọn
đi những hướng khác nhau, miễn là phải vòng quanh nước Ý trong mười
lăm ngày, ăn và uống càng nhiều càng tốt. Nove sẽ chi trả toàn bộ phí tổn,
nhiệm vụ duy nhất của các đấu bếp là báo cáo về những món đáng nhớ mà
họ gặp, về cả những món mà họ muốn gợi ý cho thực đơn mới. Từ những
báo cáo này, Nove tiến hành xây dựng thực đơn. Đôi lúc có người mang
được hẳn công thức về, hoặc học được cách làm món ăn trong bếp của một
nhà hàng nào đó. Điều này cũng tùy khả năng từng người, còn hầu hết các
đầu bếp chỉ dựa vào gai vị giác để đoán ra những nguyên liệu đã được sử
dụng, bởi các nhà hàng nổi tiếng hiếm khi công khai công thức của họ. Làm
báo cáo như thế rất khó, dĩ nhiên rồi, nhưng không phải lúc nào cũng có cơ
hội chọn nơi đi chơi và thả sức ăn uống ngủ nghê suốt mười lăm ngày liền.
Có lẽ chính nhờ những cơ hội như vậy, tỉ lệ giữ chân nhân viên của Nove
phải nói là rất cao.
Trong sáu năm làm việc cho Nove, tôi đã đi Ý năm lần, học được cách
chế biến gan ngỗng kèm táo nướng ở Tuscany, cách làm gelato ở Bologna,
làm pizza margherita ở thành phố pizza lừng danh Napoli (nhờ lao động
không công suốt mười hôm liền trong bếp quán pizza nổi tiếng nhất ở dó,
họ có lượng tiêu thụ kỷ lục là bốn nghìn miếng pizza margherita mỗi ngày).
