Không có ai lại nhồm nhoàm tống luôn ba miếng gan hay cổ hũ vào
miệng một lúc bao giờ. Dù bận rộn hay háu ăn đến thế nào đi nữa, người ta
cũng nhởn nha gắp từng bộ phận của con heo. Ăn nhiều, kém ngon đi.
Nhưng muốn thưởng thức lòng cho ra trò, phải đưa cay tí rượu. Khà, “nó”
lạ lắm, ông Hai ạ. Có tí rượu, lòng tự nhiên nổi hẳn vị lên, cái bùi dường
như bùi hơn, cái béo dường như cũng béo hơn lên một chút. Gắp một miếng
lòng tràng, chấm đẫm mắm tôm chanh, ớt mà ăn, rồi thong thả lấy hai ngón
tay cái và ngón tay trỏ nhón một cánh mùi hay lá rau thơm điểm vị, anh sẽ
cảm thông hết cả cái tốt đẹp của buổi thanh bình ăn uống nhởn nha, đồng
thời, lại thấu hiểu cái đặc biệt của miếng ngon đất nước.
Thực mà, không nước nào lại có một thức ăn lạ như lòng lợn của ta.
Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một cách: gan thì ngòn
ngọt mà lại đăng đắng, ăn vào với rau mùi lại thấy thơm thơm; tim nhai vào
trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt; còn
ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm, ăn
vào cứ lo nó đắng thành thử đến lúc thấy nó ngọt và bùi và thì cái bùi cái
ngọt ấy lại càng giá trị.
Tất cả những thứ đó, cùng một vài miếng phổi và mấy miếng dồi mỡ
thái bằng một con dao thật bén và xếp đặt lớp lang như một bản tuồng diễm
tuyệt, à, trông quí lắm, thưa cô!
Điểm vào đó, còn ớt màu đỏ, thơm mùi và húng màu ngọc thạch, thiên
thanh, mắm tôm chanh màu hoa cà... ba thứ đó tươi cười ngự ở bên màu
trắng ngà của lòng tràng, màu trắng xanh của ruột non, màu trắng phơn
phớt lòng tôm của cổ hũ, tạo thành một cuộc “chơi màu sắc” hòa dịu làm
cho tâm hồn người ăn tự nhiên thơ thới.
Thú nhất là ăn từng thứ một đã ngon, ăn đệm thứ này với thứ kia, như ăn
một miếng cổ hũ với một miếng gan hay lấy một miếng lòng tràng điểm với
một miếng ruột non lại cũng ngon cách khác. Quanh đi quẩn lại có mấy thứ
