Những miếng phổi và sụn, những miếng gan, những hạt lạc rang thơm phức
quyến rũ ta: tất cả những thứ đó quyện vào với tiết và tạo ra một mâu thuẫn
nên thơ vừa mềm lừ, vừa sậm sựt, tưởng như là chống đối nhau nhưng trái
lại, lại ăn ý với nhau như thể âm với dương, trai với gái.
Trai sánh với gái, bao giờ cũng nên thơ, điều đó ai cũng đã biết cả rồi.
Nhưng có một đôi lứa hoàn toàn hạnh phúc, hoàn toàn xứng ý, không phải
là việc dễ dàng. Muốn tạo nên một cuộc sống ái ân lý tưởng, người đàn bà
và người đàn ông cần phải biết những nhiệm vụ, những nhượng bộ, những
hy sinh đối xử với nhau, tóm lại, phải biết sống cho có nghệ thuật, thì, để
hoàn thành một đĩa tiết canh lý tưởng, ta cũng cần phải sửa soạn công phu,
công tác một cách nghệ thuật, theo một phương pháp cổ truyền nhứt định.
Tiết canh kỵ nhất là đánh nát, dù là tiết canh vịt hay tiết canh heo.
Đánh tiết canh heo, người ta cho một chút muối vào trong chậu rồi cắt
tiết vào đó. Tiết chảy ra thì lấy đũa quấy đều lên, cho tiết khỏi đông. Trong
khi đó thì sụn, lòng, phổi, cổ họng v.v... đã được băm nhỏ để vào bát hoặc
đĩa riêng. Đến khi đánh, người ta xúc thịt đã băm cho vào tô, rồi múc tiết
hòa lẫn với nước xuýt rưới vào từ từ. Tiết và nước xuýt trộn với nhau cần
phải theo tỷ lệ hai thìa tiết một thìa nước. Trong khi rưới tiết, phải lấy đũa
khuấy đều rồi để nguyên một chỗ, không được ai chạm đến. Lúc nào dùng
thì thái mỏng mấy miếng gan bày lên trên, rắc lạc rang và để mấy cánh
thơm và mùi cho đẹp mắt.
Tiết canh vịt, đánh tương đối khó hơn một chút. Thường thường, người
ta cắt tiết cổ, nhưng có những người cầu kỳ lại chú trương cắt tiết ở mỏ hay
ở khuỷu chân thì được nhiều tiết hơn. Tiết chảy ra được hứng vào một cái
bát, trong đó đã đổ già nửa thìa nước mắm để cho tiết khỏi đông.
Tiết canh vịt thường đánh với những miếng sụn ở trong con vịt như cổ,
chân, cánh và lòng. Những thứ đó được băm nhỏ rồi dàn lên một cái đĩa
lớn; đoạn, người ta rưới tiết đã được hòa vào nước xáo, đánh lên cho đều.
