Muốn làm một món chả chó thật đúng với ý thích, người ta phải mất
công phu nhiều hơn thế. Có thể bảo rằng ta phải tốn công phu y như thể
nuôi chim yến đẻ.
Trước hết, không phải là cứ có tiền ra chợ mua bất cứ con chó nào về
thịt rồi làm thành món mà ăn được cả đâu. Riêng một việc lựa con chó
“dùng” được cũng là cả một sự tìm tòi, học tập công phu rồi. “Chó già, gà
non”, câu nói cửa miệng của người ta là thế: ăn thịt gà tìm gà non mà làm
thịt, chó phải là chó già mới thú.
Nhưng thực ra, theo những người giàu kinh nghiệm, thịt chó già thường
nhạt nhẽo, mà ăn hơi bã. Muốn cho thực ngon, phải là cái thứ chó không già
mà cũng không non - cái thứ chó “chanh cốm” trung bình từ hai năm tới hai
năm rưỡi, cái thứ chó mà nếu các bà cho phép, ta có thể ví với các thiếu nữ
dậy thì “xanh lên ngọn tóc, nhựa căng vú đào”.
Song le, đừng tưởng chọn như thế mà đã đủ. Tuổi tác của con chó mới là
một điểm mà ta cần lưu ý. Còn phải lưu ý nữa là bộ lông con chó, chớ
không phải cứ là chó thì “hầm bà là” cả một lứa đâu.
Theo các chuyên viên ăn thịt chó, sắc lông ảnh hưởng tới mùi vị của thịt
rất nhiều. Cái giống chó “bẹc giê”, “pêkinoa”, cái giống chó “bát sê” cũng
như giống “phốc”, nói tóm lại tất cả các giống chó tây phương, cấm có ăn
thịt được.
Thịt cứ dai như chão rách, mà hôi quá, ăn không ra cái “thớ” gì. Chó ăn,
phải chính cống là giống chó ta, không được lai căng một tí một li ông cụ.
Người Tàu thường cho rằng những người hen suyễn hoặc suy thận mà
ăn thịt mèo đen, không có một cái lông trắng nào, thì bổ ngang uống rượu
ngâm bách nhật hươu bao tử. Giống chó thì không thế. Cái anh chó mực
không được trọng dụng như mèo đen.
