Những người sành ăn thịt chó cho rằng nhất bạch, nhị vàng, tam khoang,
tứ đốm, ngoại trừ ra đều “không trúng cách” cả - tuy vẫn biết rằng cứ ăn thịt
chó, mà lại thịt chó ta, thì đã ngon chết đi rồi...
Ấy đấy, trong bốn thứ chó bạch, vàng, khoang, đốm đó mà ta vớ được
một anh giết thịt, nhất thiết ta không thể làm cẩu thả. Trái lại, phải cẩn thận
từng li từng tí, mà có khi càng cẩn thận bao nhiêu thì lúc ngả ra đánh chén
lại càng thấy thú vị bấy nhiêu.
Bởi thế, tôi đã từng thấy có những người thui chó tử công phu y như thể
một nghệ sĩ đem hết tâm cơ ra để tạo nên một đứa con tinh thần lưu lại cho
hậu thế.
Con chó giết rồi, rửa ráy sạch cứ như ly như lau, treo lên cho khô hết
nước rồi mới thui. Thui bằng rơm. Thui cả con. Thui xong, đem ra mổ, cắt
đầu, cắt chân để riêng ra, duy chỉ lấy bộ lòng, làm thực kỹ, gia giảm đậu
xanh, hành tỏi thực thơm cho vào đấy, rồi lấy những cành lá ổi bọc thực kín
con chó lại, bọc cho dày, ngoài lại phủ một lần lá chuối, dàn hậu mới lấy
bùn quánh đắp ra phía ngoài cùng.
Đoạn bắc kiềng lên, đặt chó vào, chung quanh chất củi cho những đầu
củi chụm vào với nhau ở phía trên, kiểu những cái “tăng” hướng đạo, rồi
đốt, đốt cho cháy hết củi. Củi tàn, còn than cũng đừng bắc ra vội; cứ để âm
‘ thế, cho đến khi than tàn hẳn.
Nói thì dễ, nhưng làm trọn công việc đó cũng mất mấy tiếng đồng hồ.
Những nghe mà sốt ruột. Nhưng thử tưởng tượng lúc gỡ bùn, giở lá chuối
và lá ổi ra mà thấy con chó béo ngậy, cái da cái thịt óng a óng ánh, cách gì
mà lại không bắt thèm nhểu nước miếng ra, đòi ăn kỳ cho chết thì thôi.
Nhưng mà ăn ngay thì còn ra cái quái gì. Phí cả thịt đi: muốn nên miếng
chả, còn là lắm chuyện.
