- Protein: Được cấu tạo từ các phần tử nhỏ hơn, là các axít amin,
khi vào dạ dày, protein được phân giải thành các axít amin cơ sở, từ
đó được sử dụng để tổng hợp lên protein đặc trưng của cơ thể.
Phân tử protein có khoảng 20 axít amin, trong đó có 9 loại thiết yếu
không thể thay thế, nếu một loại nào đó không đủ tỷ lệ cần thiết thì
các loại khác sẽ được hấp thu và sử dụng giảm đi tương ứng, thậm
chí một axít amin thiết yếu nào đó trong khẩu phần ăn bị thiếu vắng
thì tất cả các axít amin khác đều trở nên vô dụng!
Các loại thức ăn hoặc tập hợp thức ăn trong ngày nếu đủ cả chín
loại axít amin thiết yếu với tỷ lệ cân đối với nhu cầu của cơ thể con
người được coi là “protein hoàn hảo”.
Lấy tiêu chuẩn đó để xem xét, đánh giá các loại thức ăn, chúng ta
sẽ thấy:
• Các loại protein từ động vật tuy có lượng axít amin tổng số khá
cao, nhưng so với protein ở người đều vắng mặt hay thiếu hụt một
hoặc vài axít amin thiết yếu. Vì thế cơ thể không hấp thu được hết,
rất nhiều axít amin trở thành vô dụng bị đào thải qua phân, do vậy
phân của người ăn thịt luôn luôn có mùi thối, khó chịu hơn phân của
người ăn chay rất nhiêu!
• Trong khi protein từ thức ăn thực vật, thường có đầy đủ các axít
amin thiết yếu với tỷ lệ khá cân đối với protein ở cơ thể con người,
mà đậu tương là loại hoàn hảo nhất, lại không chứa các chất béo
bão hòa, không có cholesterol, thậm chí còn có anti cholesterol,
không tạo ra axít uric, quá trình bảo quản chế biến không chứa
nhiều các hóa chất độc, không có mầm bệnh đối với con người
(bệnh ở thực vật nếu có cũng không truyền sang động vật có xương
sống bậc cao). Đậu tương còn chứa nhiều vitamin, khoáng, chất xơ
và các hoạt tính sinh học quan trọng khác mà thịt không có hoặc rất
ít.
Các phân tích sinh hóa hiện đại cho thấy: đậu tương có 40%, các
loại đậu khác chứa khoảng 30%, trong khi loại thịt tốt nhất mới chỉ
đạt dưới 20% hàm lượng protein hoàn hảo!
