MƯỜI KHUÔN MẶT VĂN NGHỆ - Trang 86

Cổ kính vào bậc nhất là cốm nén. Có lẽ vì cốm là một thức quà quý mà lại
không để được lâu, nên người ta mới nghĩ ra cách nén cốm, để cho cốm
không bị mốc mà ăn vẫn có thể ngon và dẻo.
Điều cần là trước khi cho cốm vào nước đường, phải vẩy một tí nước vào
cốm cho mềm mình; lúc xào, phải khuấy đũa cho đều tay kẻo cháy. Riêng
tôi, ăn cốm nén, tôi sợ cái thứ ngọt sắc nó làm mất cả vị của cốm đi; nhưng
nếu một đôi khi có chỗ cháy ăn xen vào, cũng có một cái thú vị lạ, vì nó
thơm mà lại làm cho gờn gợn da ta lên, như tuồng ăn phải mẻ cốm khê thì
khổ.
Muốn cho đĩa cốm “đẹp mặt” hơn, có nhà rảy một tí phẩm lục vào. Khi đó,
cốm xanh thẫm hẳn lên, nhưng ta có cảm giác ăn vào đau bụng.
Tôi nghĩ rằng nén cốm mà bất đắc dĩ phải dùng đến phẩm lục là chỉ khi nào
người ta dùng cái thứ cốm Vòng mộc, hay cốm Lủ màu xám nhạt. Đó là hai
thứ cốm mà các cửa hiệu bán bánh cốm vẫn thường dùng gói bán đi khắp
mọi nơi để người ta làm quà cáp cho nhau hay đem biếu xén trong những
dịp cười chung, khóc mướn.
Cốm nén gói thành bánh cũng được ủ rồi xào như đã nói trên kia, nhưng
ngoài thứ không nhân, còn một thứ nhân làm bằng đậu xanh giã thật
nhuyễn với đường, điểm mấy sợi dừa trắng muốt. Hai thứ bánh này được
gói trong lá chuối, vuông vắn, buộc bằng dây xanh hoặc đỏ tuỳ theo trường
hợp khóc hay cười.
Những vị nào thích ăn thứ cốm nén này mà cháy và cứng mình hơn có thể
tìm đến các cửa hiệu cốm nén để mua từng lạng các thứ cháy cốm ăn cứ
quánh lấy răng. Cháy nhân cũng được nhiều người thưởng thức nhưng có lẽ
thích nhất thì là các ông “ăn thuốc” có tính ưa của ngọt.
Ít lâu sau này, có nhiều bà hàng giò, chả, lại chế ra một thứ chả cốm (chả
lợn trong có cốm) ăn bùi, mà lại béo ngầy ngậy, thử dùng một hai nắm ăn
vã cũng ngon – ăn thứ chả này phải thật nóng mới thú, nguội thì không còn
ra trò gì…
Nhưng nội các thứ quà làm bằng cốm, thanh nhã và dễ ăn nhất có lẽ là chè
cốm, một thứ chè đường có thả những hạt cốm Vòng. Sau một bữa cỗ béo
quá, ăn một bát chè cốm trong muốt, ta thấy nhẹ nhõm ngay vì hết ngấy;