hoà tấu những chất liệu mềm và sống, một thứ tóm lược đầy ý nghĩa các
hình ảnh của giai đoạn tiền sản.
Như rượu vang, ở Pháp bít tết cũng là thành phần cơ bản, được quốc
gia hoá còn hơn cả xã hội hoá; nó hiện diện trong tất cả các khung cảnh của
đời sống ẩm thực: những món bít tết, viền lòng đỏ trứng, mỏng dính ở các
quán ăn rẻ tiền; dày dặn, bóng láng tại các hiệu đặc sản; hình lập phương,
ruột ướt mọng, trên phủ một lớp cùi cháy xém, trong các tiệm ăn cao cấp;
nó tham gia vào mọi nhịp điệu, vào bữa chén dư dật của giới tư sản và vào
bữa ăn qua loa gặp đâu ăn đấy của kẻ độc thân; đó là món ăn vừa chóng
vánh vừa no bụng, nó thực hiện đến mức tốt nhất mối liên quan giữa tiết
kiệm và hiệu quả, giữa huyền thoại và sự thích ứng dễ dàng với mọi cách
ăn uống.
Hơn nữa, đó là một đặc sản Pháp (ngày nay phạm vi bị thu hẹp, đúng
thế, do sự xâm nhập của món thịt bò sống Mỹ trộn nước sốt). Cũng như với
rượu vang, chẳng có người Pháp nào không mơ ước bít tết khi ăn uống
chẳng hợp khẩu vị. Mới bước chân ra đến nước ngoài là nỗi nhớ bít tết bộc
lộ ra ngay, ở đó bít tết được tô điểm phụ thêm tính chất trang nhã, bởi vì
trong cách nấu nướng có vẻ phức tạp ở ngoại quốc, bít tết là món ăn, theo
người ta nghĩ, kết hợp được vừa ngon lành vừa giản dị. Là một món ăn dân
tộc, nó được đánh giá theo những giá trị yêu nước: giá trị ấy được nâng lên
trong thời chiến tranh, thậm chí nó là máu là thịt của người chiến sĩ Pháp,
là thứ không thể chuyển nhượng được, chỉ có thể do phản bội nó mới sang
tay kẻ thù. Trong một phim trước đây (Phòng Nhì chống Kommandantur),
chị giúp việc của cha xứ yêu nước dọn bữa ăn cho tên gián điệp Đức cải
trang thành người Pháp hoạt động bí mật: “Kìa, anh đấy ư, anh Laurent!
Em sẽ dọn cho anh ăn món bít tết của em.” Rồi sau đó, khi tên gián điệp bị
lột mặt nạ: “Thế mà tôi đã cho hắn món bít tết của tôi!” Sai lầm tin người
đến thế là cùng.
Thường được ăn cùng với khoai tây rán, bít tết truyền cho khoai tây
rán sắc thái dân tộc hào nhoáng của nó: khoai tây rán cũng gợi nhớ quê
hương và mang tinh thần yêu nước như bít tết. Tạp chí Match cho chúng ta
