Randy giải thích khi chi phí nhân viên vượt quá 30% tổng doanh thu thì đây
là điều xấu vì nó nghĩa là bạn đang hoặc tiêu tốn quá nhiều cho nhân viên
hoặc không đạt đủ doanh thu mỗi khách hàng. Một nhà hàng đạt sao
Michelin
3
có đủ tiền để thuê thêm nhân viên và trả cho họ nhiều hơn vì nhà
hàng bạn cung cấp cho khách hàng những chai rượu vang đắt tiền và tận
hưởng doanh thu mỗi khách hàng ở mức cao. Nhưng trái lại, một nhà hàng
bình thường ít lãi phải giữ mức chi trả nhân viên thấp.
3
Biểu tượng để đánh giá chất lượng của một nhà hàng. (BTV)
Tỷ lệ này có hiệu quả bởi nó:
• Đơn giản: Nó chỉ là một con số.
• Tức thời: Bạn có thể tính ra được hằng ngày.
• Tác động được: Bạn có thể thay đổi nhân viên hoặc khuyến khích bán gia
tăng (upselling) vào ngày hôm sau, trong khi chi phí nguyên liệu, thực đơn
hay thuê chỗ lại tốn thời gian điều chỉnh hơn.
• So sánh được: Bạn có thể theo dõi nó theo thời gian và so sánh với các nhà
hàng khác cùng lĩnh vực.
• Cốt lõi: Nó phản ánh hai khía cạnh cơ bản của mô hình kinh doanh nhà
hàng.
Hóa ra, 24% là mức độ hợp lý. Dưới 20% thì có khả năng bạn đang chưa
phục vụ khách hàng tốt và trải nghiệm ăn uống của họ có thể không thoải
mái (Randy có thể thử nghiệm với các mức độ phục vụ khác nhau và tính
toán số tiền bo khách ăn để lại, hoặc bình luận trên Yelp nếu ông thực sự
muốn phân tích).
Randy cũng dùng một chỉ số thứ hai để dự đoán ông sẽ có bao nhiêu khách
hàng. Vào 5 giờ chiều hằng ngày, nhân viên gửi cho ông số lượt đặt chỗ vào
