Toan Ánh 13
Nước mắm
Người ta còn dùng cá làm nước mắm. Nước mắm là thứ gia vị thông dụng nhất ở
nước ta. Chính nước mắm đem mùi vị cho các thức ăn.
Nghề làm nước mắm là nghề chính cùng với nghề đánh cá của dân chúng ở ven
miền duyên hải: Cát Hải, Quảng Yên, Thanh Hóa, Nghệ An, Mũi Né, Phan Thiết, Phú
Quốc.
Nước mắm là thứ nước do cá muối chảy ra. Nước đầu tiên gọi là nước nhất.
Từ quê tới tỉnh, gia đình Việt Nam nào hàng ngày cũng phải dùng tới nước mắm
như phải dùng gạo vậy. Người ngoại quốc tới Việt Nam đều để ý tới thứ gia vị đặc
biệt này của ta dùng trong việc nấu nướng cũng như để chấm các thức ăn.
Ông A.Pazzi một nhà văn Ý Đại Lợi đã nói về nước mắm:
"Có lẽ ý thức về cái tinh thần cộng đồng sinh hoạt ở nơi người Việt được thể hiện
rõ trong chén nước mắm đặt giữa mâm cơm. Mắm là món ăn phổ biến, có nhiều sinh
tố, còn là thức ăn căn bản của mọi gia đình Việt Nam. Người Việt Nam khi sống ngoài
đất nước mình, bao giờ cũng tưởng nhớ tới nước mắm một cách thân thiết. Chén nước
mắm không bao giờ thiếu trong các bữa ăn, hay nói cách khác là nó không thể thiếu
được. Mọi người ngồi chung quanh trong mâm cơm đều chấm thức ăn trong chén
nước mắm ấy... 1
Nhiều bà nội trợ vùng quê tự làm lấy nước mắm. Người đàn bà đảm phải biết muối
cá vì đó là một trong những công việc chính về bếp núc: Tương, cà, dưa, mắm.
Muốn hiểu biết nhiều hơn, xin mời bạn đọc thử, học cách làm mắm và nước mắm
trong phạm vi gia đình, theo tài liệu của Nguyễn Văn Kiềm trong quyển Tân Châu sau
đây:
*Cách làm mắm chao
Dụng cụ làm mắm chao:
1- Một cái khạp đường 20 lít.
2- 20-23 kí cá he (khi làm xong còn 20 lít)
3- 4 kí muối đâm nhỏ.
4- 2 kí đường sắt.
5- 1 lít rưỡi nếp để làm cơm rượu
6- 1 viên rưỡi men thật ngon thì làm cơm rượu mới ngon.
Hễ cơm rượu ngon thì mắm chao mới khoái khẩu.
Cách muối cá - Cá đánh vảy xong, hai bên thân cá khắc chữ thập, kế xát muối vô
từng con một. Đoạn lấy nửa lít muối quậy vào 2 lít nước, rưới lên xác cá cho cá mau
thấm muối. Đậy nắp khạp để tránh ruồi lằn. Sau một tuần lễ, dở nắp, gài vỉ chắc chắn
cho xác cá trở nên cứng cát.
Chao đường trộn cơm rượu - Cách hai tuần sau, gỡ cá để vào rổ, kê lên miệng vịm
cho cá nhỏ hết nước mắm. Kế lấy 2 kí đường sắt thắng thật tới, rồi trộn cơm vô chảo
đường cho thật đều, kế chao vào mắm. Xong gài vỉ kỹ lưỡng. Đoạn trộn xi măng trét
kẽ nắp khạp cho kín hơi. Sau một tháng mắm chao dùng được. Đồng thời nước mắm
chao cũng được các bà nội trợ nấu lại và lược kỹ để kho cá. Nên biết, khi mắm chao
đem chưng, lúc ăn thịt nó rều rệu, ăn thật béo bùi. Mắm chao vì để lâu không được
(chua), nên họ chỉ làm một số ít đủ dùng sốt dẻo trong vài ba tháng thôi.
*Cách làm mắm cá linh
Dụng cụ làm mắm:
1- Một cái lu 100 lít
