Toan Ánh 15
ăn với cơm, có thêm ớt, gừng non - lúc đói ăn thật ngon miệng.
Ở nhà quê còn có cái lệ ăn cơm mai rất sớm (8,9 giờ sáng), cho nên các bà nội trợ
thường bày ra buổi điểm tâm trưa bằng lối: Khi nắm bắp, lúc rang bắp nếp (bắp
trắng), nước bắp, hoặc nấu các thứ khoai, nhất là khoai lang để ăn thoả thích với mắm
sống.
Sau khi mắm cá linh dùng được thì cùng lúc nước mắm khoả mặt vỉ cũng đắc dụng
trong khi kho cá và làm nước nắm chấm.
*Làm nước mắm
1- Cái lu 100 lít
2 - Vỉ tre, tre gài như phần làm mắm.
3- 2 giạ cá linh để thật sình trong 24 giờ.
4- Muối, mỗi giạ : 12 lít x 2 = 24 lít
5- Đường sắt, mỗi giạ: 1 kí 50 x 2 = 3 kí
Cách trộn muối - Cách trộn muối này phân chia làm ba đợt, mỗi đợt cách nhau ba
ngày. Khi mua cá (2 giạ) đem về thì cá đó đổ vô lu, sau 24 giờ cá sính. Bây giờ họ lấy
7 lít muối: 5 lít trộn thật đều vào xác cá, 2 lít còn lại để khỏa mặt cá cho ruồi lằn
không bắt hơi bu vào lu. Hai đợt sau cũng làm y như vậy. Sở dĩ họ không trộn muối
một lượt, mà phải trộn hai ba lần, là để cho cá thật ăn muối. Sau một tuần họ sang qua
cách vô đường, gài vỉ, hớt dầu.
Vô đường, gài vỉ, hớt dầu - bấy giờ họ lấy 3 kí đường sắt thắng thật tới, để nguội
rồi trộn đều xác cá (nhờ đường làm cho nước mắm dịu). Xong họ lấy vỉ tre phủ lên và
gài tre lên vỉ thật chắc. Cách ít ngày sau, dầu cá lần lược phựt lên trong lu, họ lấy vá
hớt hết dầu đó (phải bền chí hớt cho hết thì sau này nước mắm không hôi dầu). Đoạn
họ kê lu nắm ngoài trời, khi nắng, dở nắp lu, lúc mưa đậy lại. Thế này gọi là ủ mắm.
Sau 2 tháng, xác thật thấm muối và đường - như phần dùng cụ đã nói: 2 giạ cá phải
đúng 25 lít muối, thì trong 3 đợtt vô muối hết 21 lít, còn lại 3 lít để long vào nước, hầu
thắng nước mắm sau đây:
*Dụng cụ thắng nước mắm
1- Một cái thùng thiếc (thùng dầu lửa dùng rồi)
2- 3 cái rổ
3- Ba cái vịm lớn hay thau lớn
4- Ba cái bồng bằng vải mười một.
Cách lấy nước mắm nhất hay nước cốt - Họ gỡ cây gài vỉ ra khỏi lu, bây giờ xác cá
đã rã pha với nước muối thành một thứ nước sền sệt. Đoạn họ lấy 3 lít muối còn dư lại
trước kia long vào 20 lít nước rồi đổ vào lu, trộn lên thật đều. Lần lượt họ múc nước
mắm lẫn xác cá vào trong thùng thiếc nấy cho thật sôi và lấy quậy cho thịt cá nát biến.
Xong họ mở miệng bồng đổ nước mắm đó vào và buộc miệng lại, để gọn vào cái rổ,
kê ngang cái thang cho nước mắm nhỉ xuống vịm. Kế tiếp nấu cho hết nước mắm và
xác cá trong lu (khi nước mắm nhỉ hết xuống vịm, xác cá còn lại trong bồng, họ đổ
vào lu để nấu lại lần thứ nhì. Thứ nước mắm này gọi là nước mắm nhất hay nước cốt.
Khi nấu xong, họ nếm thử như còn mặn thì thêm đường, lạt thêm muối cho vừa ăn. Đã
vậy họ còn thắng lại một lần nữa, nước cốt trở nên vàng sậm và tiết ra một mùi hơi
thơm thơm. Kỹ hơn nữa, họ lược lại lần cuối cùng để đóng vô ve. Hai giạ cá có thể
cho ta 40 lít nước cốt; 30 lít để làm nước chấm, 10 lít sau để pha vào nước nhì, hầu
kho cá cho ngon.
Cách lấy nước mắm nhì - Lần sau này, họ lấy ra 2 lít muối long vào hai chục lít
nước, rồi đổ vào trộn với xác cá còn lại bỏ vô lu khi nãy. Kế thắng thêm một kí đường
sắt trọn vào, rồi lấy cây quậy lên thật đều. Đoạn họ thắng lại như lần đầu. Kỳ này ta
