Phong Tuc Tap Quan Viet Nam
2- Vỉ tre, tre gài vỉ 6 miếng, mỗi miếng già hơn lòng lu một tí, ngang bằng hai ngón
tay
3- Ba giạ cá linh, cắt đầu cắt đuôi xong còn già hai giạ.
4- Muối, mỗi giạ cá: 7 lít x2 = 14 lít (đâm nhỏ)
5- Đường sắt, mỗi giạ cá: 1 kí rưỡi x2 = 3 kí
6- Nếp một lít
7- Gạo lức 3/4 lít để rang thính
8- Hai trái đu đủ vừa già xắt miếng.
Cách làm cá - Cá cắt đầu, chặt đuôi xong, để vào cối giã gạo, dùng chày tỉa sọt cho
hết vảy.
Tuôn vào giỏ, mang xuống sông rạch xả cho hết vảy
Cách muối cá - Chia cá ra làm hai phần, mỗi phần đổ vào vịm trộn thật đều với 7 lít
muối, xong đổ vô lu, đậy nắp lại để tránh ruồi lằn. Sau ba hôm, cá thấm muối tiết ra
nước mắm.
Cách gài vỉ - Bấy giờ họ lấy cái vỉ bện sẵn phủ lên xác cá và ém nhận cho dẽ chặt.
Kế lấy 6 miếng tre gài vỉ cho thật chắc để một ít lâu nước mắm trào lên mặt vị. Họ lấy
vá vớt cho sạch giòi, nếu có. Sau một tháng, họ nhận thấy mắm thật hôi (kinh nghiệm
cho biết mắm càng hôi thì sau này mắm mới thật ngon) thì sang qua thính mắm.
Thính mắm - Họ gỡ vỉ, vớt ra rổ, gác lên miệng vịm cho cá rỏ hết nước mắm. Kế
lấy 3/4 lít gạo lức rang cho thật vàng, rồi lần lần đổ vào cối đá xay thật nhỏ gọi là
thính. Đoạn họ đổ cá ráo nước mắm vào vịm và lau lu cho thật ráo. Kế đỏ cả thính vào
và ém nhận thật kỹ. Rồi phủ vỉ và gài chặt lại như lần đầu (nên nhớ thính nhiều làm
mắm mới chua).
Họ nấu nước mắm múc ra khi nãy và thêm vào một cục phèn chua nhỏ cho nước
mắm trong, Khi sôi, họ lấy vá hớt sạch bọt và dầu cá. Xong họ còn dùng vài lược thật
kỹ và để ngoài vịm trong vài hôm mới đổ vào lu (kinh nghiệm cho biết, khi đổ nước
mắm liền vào lu, mắm dậy làm nứt lu).
Chao mắm - Sau một tháng thính mắm là đến giai đoạn vô đường, thường gọi là
"chao mắm". Bấy giờ, họ đổ xác cá ra tổ, thì thấy những con mắm ngon lành nhờ thấm
muối nên cứng cát, ửng lên một màu hơi đỏ và thơm thơm. Đoạn họ lần lượt đổ mắm
vào cối giã gạo quết cho thật nhuyễn. Đồng thời, người nhà lấy 3kg đường sắt thắng
thật tới với xôi luôn một lít nếp. Hai thứ gia vị này trộn thật đều để nguội, rồi chao vào
mắm cũng thật đều, cùng lúc họ thả thêm một mớ đu đủ xắt miếng sẵn (nên nhớ: Đu
đủ nhiều làm mắm sẽ chua).
Xong đổ mắm chao vào lu và nhận ém dẽ dặt. Đến đây họ lấy lá luôn, mo cau, , hay
lá chuối lót lên, đoạn phủ vỉ lên và gài lại như kỳ thính mắm. Rồi đổ nước mắm múc
ra khi nãy, để khỏa mặt vỉ. Sở dĩ, họ phải chèn ém mắm cho thật kỹ, để nước mắm này
không long vào con mắm, làm mắm mặn, lâu ngày mắm trở, (tức hôi).
Dùng mắm - Sau ba tháng thì mắm dùng được (có nhiều gia đình vì thiếu thức ăn,
nên trong hai tháng họ đã mở mắm ra ăn lần lần). Người thôn quê ăn mắm theo hai
cách: Mắm kho và mắm sống.
Kho - Mấy bà đồng quê thường kho mắm cá linh với cá đồng (lóc, rô, sặc), cá sông
(lăng, leo, he, hết), lươn, thịt ba rọi và gia vị thêm sả cho ngon (khi không có cá, họ
kho mắm với cà), nhưng nước mắm kho luôn luôn hơi long lỏng, để chấm rau luộc
(rau muống, rau dền...) và rau ghém, bông súng, rau dừa, bông điên điển, đã vậy họ
còn gia vị dừa khô nạo, nên lúc ăn rất bắt.
Ăn sống - Nhiều khi đi đồng gặp lúc cực ăn, nông dân dỡ mắm sống mang theo để
