Phong Tuc Tap Quan Viet Nam
lấy được 20 lít nước mắm nhì. Xong họ lấy 10 lít nước mắm cốt pha vào nước mắm
nhì để kho cá thường trực trong gia đình (1) .
Trên đây là mấy cách làm nước mắm và nấu nước mắm để dùng trong gia đình ở
miền quê. Còn nhiều cách khác nữa, thay đổi tùy theo địa phương. Làm nước mắm
không cứ phải dùng cá linh mà có thể dùng loại cá khác cũng được, nhất là cá nục ở
biển thì nước mắm rất ngon.
Mắm và nước mắm bán trên thị trường mà dân chúng Việt Nam đều dùng, được các
nhà kỹ nghệ nước mắm và mắm chế hoá sản xuất theo một quy mô rộng lớn, nhưng
vẫn trong nguyên tắc dùng muối và cá.
Các sản phẩm đồng loại với cá
Danh từ cá ta dùng thường kèm theo tiếng mú. "Cá mú" dùng để chỉ tất cả các động
vật ở dưới nước (2), sống trong hồ, ao, sông, ngòi và biển cả, gồm: tôm, cua, tép. lươn,
trạch, cân cấn, đòng đong, ốc, hến, trai, don, v.v....
Cũng như cá, tất cả các thủy sản này đều được dân Việt Nam hàng ngày dùng làm
đồ ăn, nhất là dân quê.
Các thủy sản người ta cũng ăn tươi, ăn khô hoặc muối.
Ăn tươi, người ta ăn cũng như cá, luộc, rim, kho, nướng, làm chả, nấu canh... Riêng
về cua, nấu riêu ăn thật ngon.
Ăn kho cũng vậy, cũng giống như cá có tôm khô, mực khô, tép khô. Cua và rạm chỉ
ăn tươi hoặc muối, không ăn khô.
Về các thủy sản, các ăm muối cũng quan trọng hơn hai cách trên như ăn cá vậy.
Tôm tép được dùng làm mắm, và đa số dân chúng Việt Nam đều thích ăm mắm tôm,
mắm tép. Mắm tôm trong nhiều trường hợp đã dùng được thay nước mắm làm đồ
chấm trong những bữa cơm. Có nhiều món cần phải chấm mắm tôm mới ngon như
măng tươi luộc, lòng lợn, cá ám, v.v.... Có nhiều món ăn, khi nấu phải có mắmột ôm
mới dậy vị như giả cầy, canh cua.
Mắm tôm cũng được sản xuất nhiều như nước mắm và bất cứ tới chợ nào đều có
hàng bán mắm tôm. Mắm tôm cũng được coi là một gia vị quan trọng của dân Việt
Nam đứng sau nước mắm.
Mắm tép, tuy không quan trọng bằng mắm tôm, nhưng các gia đình dân quê cũng
thường dùng thứ mắm này. Các bà nội trợ đồng ruộng phần nhiều làm mắm tép.
Mắm tép và mắm tôm được chế hóa bằng tôm tép với muối có pha thêm ít đường
cũng như làm mắm cá.
Thứ mắm tôm dùng để chấm, lúc chế biến được quấy cho tan nhỏ, trộn lẫn với
nước, có pha thêm bột xôi nên ta thấy sền sệt. Ngoài thứ mắm dùng để làm gia vị này,
người ta còn dùng những con tôm lớn để làm mắm, ăn nguyên cả con. Làm mắm tôm
này cũng như làm mắm cá nguyên miếng hoặc nguyên con, phải dùng đến muối,
đường, thính, và người ta thường để lẫn vào vài lát riềng để nổi mùi thơm.
Mắm tôm nguyên con được coi là một món ăn đặc biệt, nên tại nhiều gia đình có tổ
chức những bữa ăn mắm, và có mời bạn hữu thích ăn mắm tới cùng dự.
Cua cũng được dùng làm nước mắm, nhất là cua đồng. Tại miền Bắc, dân quê
thường làm nước mắm cua để dùng thay nước mắm cá, vì giá nước mắm cá đắt hơn.
Cua và rạm thường được đem muối. Cua và rạm muối này, trước khi ăn người ta
đem rán với mỡ có phi hành, ăn vừa giòn vừa thơm. Tại các chợ, cua muối, rạm muối
đều có bán ở hàng cá mắm.
*
* *
