Toan Ánh 19
xôi nếp. Tương là thứ nước chấm của những người ăn chay.
Đậu phụ làm bằng đậu nành, xay thành bột, cán thành bánh.
Tương và đậu phụ đều là những món ăn gốc ở đậu, nghĩa là rau vậy.
Đậu phụ kho tương cũng dễ ăn, và nhất là đậu phụ rán nóng ăn chấm tương thì
ngon thật.
Động vật
Như trên đã trình bày, cá là món ăn chính thứ hai của ta sau gạo. Cá thuộc loại
động vật ở nước, ngoài cá, tôm, cua, ốc, lươn, hến, v.v... đã nói ở trên, ta còn ăn thịt
nhiều động vật khác, từ gia súc, dã thú đến chim chóc.
Gia súc
Gia súc gồm có trâu, bò, dê, lợn (heo), gà, vịt, chó. Ta ăn thịt tất cả các loài vật
này, mỗi thức nấu nướng một khác.
Ngoài ra ta cũng ăn thịt thỏ, thịt cừu.
Có thứ gia súc vùng này ăn, vùng khác không ăn, hoặc người theo tôn giáo này ăn,
người theo tôn giáo khác lại không ăn.
Trước đây, đồng bào thị thành miền Nam không ăn thịt chó, nhưng ngày nay, món
dựa mận, "cầy tơ 7 món" thực cũng đã được nhiều người biết tới.
Làm thịt các gia súc, người ta chọc tiết, và tiết này cũng được dùng làm đồ ăn, luộc
xào hoặc đánh tiết canh. Đánh tiết canh người ta dùng tiết sống, hãm bằng chanh hoặc
bằng nước mắm cho tiết khỏi đông, rồi sau pha thêm nước dùng, tiết nhạt đi sẽ đông
lại khi đánh tiết canh. Người ăn tiết canh heo, tiết canh dê và tiết canh chó. Món tiết
canh ngon nhất là món tiết canh vịt.
Tiết bò, người ta có khi ăn sống gọi là "hồng hoa".Trong trường hợp này, lúc chọc
tiết con bò, người ta thái mấy củ gừng vào chậu tiết, quấy đều lên trước khi tiết đông,
như vậy khi chậu tiết đông lại, có chất gừng mà người ta tin rằng ăn vào nóng bụng
không sợ bệnh tật do tiết sống sinh ra.
Tiết dê thường được hoà với rượu, gọi là rượu tiết dê. Rượu tiết dê được coi là rất
bổ. và dân làng nhậu cũng khoái món rượu này lắm.
Thịt các gia súc có thứ ăn tái, nghĩa là chưa chín hẳn như thịt bê, thịt bò, thịt dê, có
thứ ăn chín qua các cách xào nấu, luộc, rán, hầm, v.v....
Lòng các gia súc ta cũng dùng không bỏ đi như người phương Tây. Lòng lợn được
ta đem đổ tiết vào với một ít các thứ thịt mỡ biến thành món dồi rất ngon. Các bộ phận
khác của gia súc, dạ dày, gan, lá lách ta đều ăn cả, và khi chế hoá nấu nướng, các món
này đều có vị ngon đặc biệt của mỗi bộ phận.
Xương các gia súc ta cũng đem ninh để lấy nước dùng.
Các hàng phở thường cho vào nước dùng rất nhiều xương bò và xương lợn ninh
lên. Chất của xương và tủy tiết ra, thùng nước dùng càng thêm ngọt.
Ngày nay, thiịt các gia súc, ngoài cách nấu theo cổ truyền, người ta còn nấu theo
kiểu Tây phương, nhưng dù sao, số người ăn theo lối Tây phương này chỉ là một số ít
ở ngoài thành thị, còn ở nhà quê, người ta vẫn giữ nền nếp cổ xưa trong cách ăn uống
và trong cách nấu các đồ ăn.
Dã thú
Dã thú là những thú vật sống tự nhiên nơi đồng nội, ở rừng như hươu, nai, chồn,
cáo, cầy, thỏ rừng, lợn rừng, v.v..., khác với gia súc được người ta nuôi nấng săn sóc ở
trong nhà.
Người ta săn bắn dã thú lấy thịt làm thức ăn, và đối với các dã thú lớn như cọp,
gấu, ngoài thịt, người ta còn lấy da làm quần áo, hoặc đồ trang hoàng bày ở trong
nhà.
