Phong Tuc Tap Quan Viet Nam
Xương của một vài giống dã thú như hổ, khỉ được dùng để nấu cao, gọi là "cao hổ
cốt", "cao khỉ", sừng hươu, nai dùng để nấu "cao ban long.
Muốn nấu cao, xương dã thú được đem rửa sạch, cưa ngắn và làm tách ra hết chất
tủy, rồi cho vào nước nấu. Chất xương sẽ tan ra nước rồi dần động lại thành cao. Nấu
cao hổ cốt, người ta thường chọn từng bộ xương cọp nguyên, người ta cho rằng được
cả nguyên bộ xương như vậy cao mới tốt. Mỗi nồi cao, người ta thường dùng hai ba
bộ xương, càng nhiều bộ xương cao càng có giá trị.
Ăn cao để trị bện đau lưng nhức cốt, cùng nhiều thứ bệnh khác, như thiếu sức lực,
gầy còm, kém ăn.
Thịt các dã thú săn bắn được người ta cũng ăn tươi qua các món nướng, luộc, xáo,
ninh, hầm.
Những dân chúng ở ven rừng, nhiều khi săn được nhiều dã thú, ăn không hết lại
chưa kịp bán, thường phải phơi khô để ăn dần.
Nói về các dã thú, tôi cũng xin nhắc qua một vài giống vật khác ta không nuôi ở
trong nhà mà chúng cũng không đồng loại với loài thú có lông mao. Tôi nói đến loài
ếch, nhái, chão chuộc, rắn ta cũng thường dùng làm thức ăn.
Thịt ếch ngon như thịt gà. Chão chuộc thường dùng để nấu cháo; rắn đồng bào ta
cũng ăn với các móm băm viên xào nấu - đồng bào miền Tây Nam Việt rất khoái thịt
rắn. Có người cho rằng thịt rắn rất bổ, và khi trong người hơi choáng váng, chỉ cần ăn
một bát cháo rắn hổ mang là thấy trở lại khoẻ khoắn ngay.
Ta lại ăn cả thịt dơi và thịt chuột đồng. Thịt chuột, thường người ta chỉ ăn thịt chuột
đồng, chúng ăn thóc lúa hoa màu nên thịt chúng béo và ngon như thịt gà. Ở các đồng
quê miền Bắc cũng như miền Nam, người ta thường bán thịt chuột đồng đã làm sẵn,
ướp lá chanh.
Thịt dơi cũng thường gặp bán ở các chợ, nhất là về vùng Vĩnh Bình, Bến Tre.
Kể ra còn nhiều các con thú khác, khi bắt được ta thường ăn thịt như ba ba, rùa,
sam, v.v....
Chim chóc
Chim chóc gồm tất cả các loại động vật có lông vũ ta nuôi ở trong nhà hoặc chúng
sống tự do ở rừng rú và đồng nội.
Nuôi trong nhà có gà, vịt, ngan, ngỗng, chim câu, gà tây. ... còn loài dã cầm thì
nhiều lắm: Chim sẻ, cò, giang, sếu, cun cút, gà gô, gà rừng... kể ra không xuể.
Thịt gà ăn ngon, nhưng thường, trừ những thị dân ít khi người ta ăn thịt gà, nhất là
ở đồng quê. Chỉ trong những trường hợp giỗ tết hoặc khách khứa người ta mới giết
thịt con gà.
Vịt, ngan, ngỗng và chim câu cũng vậy. Ăn thịt đến những gia cầm này, không phải
thường ngày mà chỉ là những trường hợp hạn hữu. "Thực ra thì người nhà quê ít ăn
thịt cầm thú, có người suốt năm chỉ những ngày tế tự ở nhà, hay những ngày việc làng
ở đình thì mới được một chút thịt"(1)
Gà, ngan, ngỗng người ta ăn luộc, quay, rán, xào hoặc nấu lẫn với rau cỏ thành
món canh, hầm.
Trong những bữa ăn sang người ta có các món vịt tần. gà tần. "Tần"nghĩa là hầm
kỹ cho thật chín nhừ, nhưng để làm món tần, gà vịt được mổ moi, bỏ ruột gan ra và
nhét thay vào bằng thịt nạc băm hạt sen, ý dĩ và gạo nếp, hành mỡ trộn đều thành một
thứ nhân.
Chim câu thường ăn quay, ăn hầm và cũng có khi ăn tần như gà vịt.
Các dã cầm săn bắn được, thường được quay, rán, nấu, nướng tùy con vật, trong hai
chữ săn bắn ở đây, gồm cả cách đánh bẫy bằng lười hoặc bằng nhựa.
