Phong Tuc Tap Quan Viet Nam
về các loại động vật.
Khoáng Vật
Khoáng vật ta dùng làm thức ăn rất ít, và đứng đầu phải kể là muối. Cũng như bất
cứ dân tộc nào, muối đứng đầu hàng gia vị và được chế hoá thành các thứ gia vị khác.
Trong bất cứ món ăn nào, muốn có chất mặn phải dùng muối.
Ngoài muối, một khoáng vật ta thường ăn là vôi. Vôi do đá vôi nung mà có. Ta nấu
bánh đúc với vôi, ta dùng vôi để tẩy rửa lòng các loài vật như lòng bò, lòng trâu và có
nhiều thức ăn, ta phải cho chút vôi vào cho chóng chín như khi ta bung ngô hoặc ninh
thịt một vài dã thú.
Vôi còn được dùng để ăn trầu, một món ăn đặc biệt Việt Nam, ăn không phải để
nuốt mà chỉ để nhai rồi nhổ nước và nhả bã đi. "Miếng trầu là đầu câu chuyện".
Phèn chua cũng là một thứ khoáng vật thường được dùng trong việc làm các thức
ăn và bánh mứt. Làm mứt mơ, mứt mận, mứt trám, người ta dùng phèn để những
miếng mứt được cứng, bày được đẹp.
Người ta cũng lại dùng hàn the, thạch cao trong việc chế biến một vài thứ bánh,
hoặc trong việc làm một vài thứ bột nấu chè cho cứng. Dùng thạch cao cần thận trọng
hơn.
Tóm lại, trong loại khoáng chất, chỉ có muối là thật sự cần thiết trong việc dinh
dưỡng của ta, vôi cũng tham dự vào một phần nào, còn những khoáng chất khác ta chỉ
dùng đến rất ít và cần phải cân nhắc thận trọng để tránh tác hại.
*
* *
Qua các nội dung trên, phần lớn các thức ăn chính và thức ăn phụ đã được trình
bày. Với những thức ăn này, ta có thể có những món ăn ngon tùy theo sự chế biến của
ta. Cũng một thức ăn, chế hóa khéo, thức ăn sẽ biến thành món ăn ngon. bằng không
để nguyên chất nhiều khi kém ngon hơn, tuy cũng có thức ăn tự nó đã ngon - nhưng
dù có ngon mà được đem biến chế khéo, ta càng có món ăn ngon hơn.
Cùng một món ăn, cùng theo một công thức chế hoá, có bà nội trợ làm ăn rất ngon,
cũng có bà làm ăn rất tầm thường. Thực ra nấu ăn là cả một nghệ thuật, trong đó việc
chế mắm muối, đun lửa to, lửa nhỏ, gia vị rất ảnh hưởng tới độ ngon của món ăn.
Với những thức ăn của ta, theo Phan Kế Bính ta còn ít món ăn ngon. Trong "Việt
Nam Phong Tuc", khi nói về ẩm thực, ông đã viết:
"Xét việc ăn uống của ta, cũng đủ các thứ thịt, cá, sơn hào hải vị, rau cỏ, hoa quả,
chẳng thiếu thức gì, song chỉ hiềm cách nấu nướng còn vụng lắm...."
Thực ra Phan tiên sinh đã hơi khó tính. Biết bao nhiêu người đã ca tụng món ăn của
ta, đã viết thành từng quyển sách như "Tản Đà ẩm thực"của Tản Đà, hoặc "Miếng
ngon Hà Nội" của Vũ Bằng hoặc "Hà Nội ba mươi sáu phố phường"của Thạch Lam
(1)
Để ca tụng món cơm nắm, chả lợn Hà Nội, Vũ Bằng viết:
"Hàng ngày ai lại không ăn cơm, dù là ăn cơm với chả. Nhưng cũng chỉ là cơm,
cơm nắm bán rong lại có một hương vị lạ lùng, mát mẻ làm sao, khiến cho người ăn
thấy trơn tru cả cuống họng; nhất là cơm ấy lại chấm với nước mắm ấy, thật là cả một
bài thơ tiết tấu vừa làm vui vẻ khẩu khoái lại vừa làm đẹp cả thị giác của ta nữa.
Trông thấy miếng cơm trắng bong, mịn cứ lì đi, chấm vào trong một chén nước mắm
vàng sẫm một màu quỳ, người ăn có cảm giác như ẳn hương ăn hoa" vào bụng.
Miếng chả ăn lúc đó dẫu làm bằng thịt heo, cũng vẫn là một thứ gì thanh tao cao quý
