Phong Tuc Tap Quan Viet Nam
Nấu cơm dùng nồi, nồi đồng hoặc nồi đất. Gần đây, với sự sản xuất nồi gang và nồi
nhôm, những người ở thành thị hay dùng nhưng loại nồi mới này, chế tạo theo hình
những cái xoong của người Tây phương.
Khi nấu cơm cho nhiều người ăn, trường hợp giỗ chạp hội hè, ở nhà quê có những
chiếc nồi lớn, còn ở thành thị, tại các trại quân, các dưỡng đường, các ký túc xá, các
lao thất, người ta dùng vạc để nấu cơm.
Muốn nấu cơm, trước hết phải vo gạo, để sạch những mày trấu còn dính trong gạo.
Vo gạo, người ta đổ gạo vào rá, đặt cả rá gạo vào chậu nước rồi dùng tay chà xát
vào gạo để những mày trấu mày cám tách ra, nổi lên mặt nước. Người ta thay nước,
chà xát lại cho đến khi thấy nước trong, rá gạo mới được coi là sạch.
Ở nhà quê, người ta thường vo gạo ở ngay cầu sông, cầu ao.
Vo gạo chỉ làm cho gạo sạch mày trấu mày cám nhưng có khi gạo có sạn, vì thóc
làm ra gạo phơi ở sân đất, mặt đường, khi hốt thóc đã có đất sạn lẫn vào - cần phải đãi
gạo.
Đãi gạo, các bà nội trợ vẫn dùng rá; gạo chỉ đãi sau khi gạo đã vo rồi. Các bà lắc
mạnh rá gạo trong chậu nước để những hạt sạn nặng hơn gạo lắng xuống dưới lòng rá.
Các bà bốc chỗ gạo ở trên sang một chiếc rá khác hoặc vào ngày nồi nấu cơm. CÁc bà
bốc dần dần cho đến khi trong lòng rá chỉ còn một ít gạo lẫn sạn, thì hoặc bỏ đi, vứt
cho gà vịt ăn, hoặc có bà cẩn thận hơn, nhặt lấy hết những hạt gạo còn lại, mới đổ sạn
đi.
Gạo đã vo rồi, bây giờ mới tới chính thức việc nấu cơm.
Người ta đổ nước vào nồi, ước lượng số nước sao cho cơm khỏi khô, khỏi nát. Nồi
nước được đặt lên bếp đun cho sôi. Lúc đó người ta đổ gạo vào, rồi đậy vung lại; lát
sau nồi cơm sôi trở lại, người ta lấy đôi đũa cả, gòn gọi là đôi đũa bếp để ghế cơm.
Đũa cả hoặc đũa bếp là một thứ đũa lớn làm bằng một thanh tre cật, bề rộng độ hai
phân, còn bề dài, dài hơn đũa thường. Đũa cả chỉ dùng trong việc thổi cơm, ghế cơm
và xới cơm.
Khi nấu cơm trong những nồi to, đôi đũa cả cần phải to hơn và dài hơn, những đôi
đũa cả to và dài này dùng riêng trong việc nấu cơm.
Ghế cơm nghĩa là cho đôi đũa cả vào trong nồi cơn, sơ đi sơ lại, ngoáy nồi cơm cho
đều khắp nồi. Tuy nhiên không nên ghế quá kỹ, vì như vậy cơm sẽ nát mất ngon.
Thường khi nối cơm ghế rồi, trong nồi nước phải ngấm cả vào gạo. Nếu thấy còn
nhiều nước quá, người ta chắt bớt ra. Nước này gọi là nước cơm.
Nước cơm rất bổ. Thường người ốm, người già, người yếu, trẻ con uống nước cơm
để bồi bổ cho cơ thể.
Nấu cơm khéo, phải tránh không chắt nước cơm, vì chắt nước cơm đi là chắt đi cả
cái ngọt bổ của gạo, cơm ăn sẽ nhạt nhẽo. Các bà nội trợ thường hay canh chừng, ít
chắt nước cơm.
Cơm ghế xong, nếu thổi cơm bằng củi, bằng than, người ta tắt lửa đi, để một ít than
hồng, rồi đặt nguyên nồi cơm trên bếp, vung đậy kín, một lúc sau thì cơm chín.
Trong trường hợp bếp dùng vào việc khác người ta đặt nồi cơm xuống cạnh bếp,
giữa hai ông đồ rau (ông bếp) hoặc giữa hai chân kiềng, rồi thỉnh thoảng lại vần nồi
cơm.
Vần nồi cơm có nghĩa là xoay nồi cơm tại chỗ ở bên cạnh bếp để cho lửa trong bếp
có thể tỏa sức nóng tới mỗi phía nồi cơm. Nếu nồi cơm cứ để riêng một phía vào bếp.
Phía đó cơm sẽ cháy, còn các phía kia cơm sẽ sống, do đó phải vần nồi cơm để cơm
trong nồi được chín đều.
Ở nhà quê, nhiều nhà thổi cơm bằng rơm, bằng lá khô, như thế người ta không thể
