Toan Ánh 7
để nguyên nồi cơm trên bếp hoặc vần bên cạnh bếp được vì không có than, lại thêm
lửa rơm,. lửa lá sức nóng không đủ mạnh để toả ra làm đủ chính nồi cơm vần bên cạnh
bếp. Trong trường hợp này người ta phải đốt và ủ nồi cơm.
Đốt nồi cơm, người ta lấy tàn (tro) lửa rơm, lửa lá khô rời ra bên cạnh bếp, san
phẳng rồi đặt nồi cơm lên; sau đó người ta phủ kín nồi cơm bằng rơm hoặc lá tùy theo
thứ người ta dùng để thổi cơm, rồi người ta đốt chỗ rơm và lá đó. Đốt xong người ta
dùng luôn tàn lửa (tro) để ủ nồi cơm.
Ủ nồi cơm như vậy cho đến khi làm cơm xong, nghĩa là sửa soạn xong mọi thức ăn
thì cơm vừa chín.
Có nhiều người cẩn thận, đốt nồi cơm đến hai lần để lấy sức nóng làm chín cơm
trong nồi.
Về lúc bắt đầu nấu cơm, tôi tưởng cần nói thêm, có người cho ngay nước với gạo
vào nồi cơm, thay vì cho nước vào đun sôi trước. Nồi cơm nấu khéo khi mở vung ra
hơi nóng bốc lên nghi ngút làm tỏa ra mùi thơm của gạo, trông hạt cơm trắng, dẻo,
không khô không nát. Cơm ăn lúc vừa chín tới thật ngon, và người ăn hưởng được đủ
hương vị thơm, bùi, dẻo của hạt cơm.
Không phải ai cũng có thể nấu được nồi cơm ngon dẻo, và không phải bao giờ nấu
nồi cơm cũng được như ý muốn mình. Muốn nấu được nồi cơm ngon phải biết rõ thứ
gạo mình dùng cần nhiều nước hay ít nước, cần già lửa hay non lửa. Những gạo cũ cần
nhiều nước và nở cơm, những gạo mới, nhất là gạo chiêm mới miền Bắc phải cho vừa
nước, nếu quá là nhão. Nấu cơm luôn luôn phải cho già lửa nghĩa là ngọn lửa to, cơm
mới ngon. Đối với gạo mới, cần để trên bếp, vần hoặc ủ nồi cơm lâu hơn gạo cũ.
Nấu không khéo, cơn sẽ trương, sẽ sống, sẽ khê hoặc sẽ nát. Ta có một câu tục ngữ
để chê các bà nội trợ nấu cơm vụng về:
"Trên sống dưới khê
Tứ bề nát bét"
Cơm sống, là cơm chưa chín, lúc ăn hạt cơm còn lõi sống bên trong, hoặc có khi
còn sống nguyên một phần hạt gạo. Cơm ăn nhận thấy một chút lõi cơm còn gờn gợn
sống, ta gọi là cơm chín rưỡi, nghiã là chưa chín cả mười phần.
Cơm khê, là cơm bị cháy đen ở một chỗ hoặc tất cả dưới đít nồi hay bên cạnh nồi,
cháy đến có mùi khét, có khi thành than.
Những người làm ăn buôn bán kiêng ăn cơm khê vì cho rằng ăm cơm khê sẽ gặp
những sự bực mình rắc rối bất như ý. Xưa người đi đánh bài bạc tin rằng, ăm cơm khê
sẽ bị thua.
Cơm cháy, là cơm cũng bị cháy nhưng cháy chỉ vừa đủ làm vàng hạt cơm, và khiến
cho cơm có mùi thơm như đem nướng. Nhiều địa phương gọi cơm cháy là sém - cơm
bị sém hơi lửa.
Cơm nát là cơm thổi nhiều nước quá, ăn nát. Cơm nát ăn thường nhạt nhẽo.
Cơm khô là cơm thổi không đủ nước để hạt cơm được dẻo. Cơm khô ăn bùi, nhưng
hạt cơm thường rời rạc và nhiều khi vì không đủ nước cơm thường bị sống.
Mấy cách nấu cơm đặc biệt
Ở trên chỉ nói đến cách nấu cơm thông thường hàng ngày, nhất là nấu cơm tẻ,
nhưng ngoài lối nấu cơm phổ thông trên, có những lối nấu cơm cầu kỳ khác không
phải để ăn hàng ngày, mà chỉ thỉnh thoảng mới dùng.
Cơm quay - Cũng nấu như cơm thường, nhưng trước khi đổ nước, đổ gạo vào nồi,
người ta đặt dưới đáy nồi một miếng thịt lợn ba chỉ lớn, rồi dùng một chiếc bát úp lên.
