cuối cùng khác nhau: ancol (sự lên men rượu) hoặc axit lactic (sự lên men
axit lactic).
a) Sự lên men rượu là sự lên men trong đó sản phẩm cuối cùng là ancol
(rượu ethanol). Quá trình lên men rượu bao gồm đường phân tạo ra piruvat,
sau đó piruvat chuyển hóa thành axetaldehit (2C) với sự giải phóng CO2,
Tiếp theo axetaldehit bị khử bởi NADH để tạo thành ethanol và tái sinh
NAD+. NAD+ được tái sử dụng cho đường phân tiếp tục. Đa số vi khuẩn,
nấm men thực hiện sự lên men rượu trong điều kiện kỵ khí để tích lũy năng
lượng vào ATP. Con người sử dụng vi khuẩn và nấm men trong công nghệ
lên men sản xuất rượu bia, làm bánh mỳ,...
b) Sự lên men axit lactic là sự lên men trong đó sản phẩm cuối cùng là
axit lactic. Trong sự lên men axit lactic, piruvat bị khử trực tiếp bởi NADH
để tạo thành axit lactic với sự giải phóng CO2. Sự lên men axit lactic quan
sát thấy ở một số vi khuẩn và nấm. Vi khuẩn và nấm thường được sử dụng
trong công nghệ sản xuất phomat, sữa chua.
Đối với thực vật, ngoài hô hấp hiếu khí, cũng quan sát thấy lên men, ví dụ
lên men rượu (ở mầm đậu Hà Lan, lúa, đại mạch vào những ngày đầu sau
khi nảy mầm, ở rễ cà rốt), lên men axit lactic (khoai tây giữ trong khí nitơ).
Quá trình lên men rượu cũng có thể xảy ra ở các mô thực vật được cung cấp
oxy một cách bình thường. Ví dụ, trong mô mọng nước của quả táo, chanh,
quất,... thấy xuất hiện các sản phẩm của lên men rượu.
Đối với cơ thể người, trong tế bào cơ khi thiếu oxy, quá trình đường phân
sẽ chuyển thành quá trình lên men axit lactic và khi đó piruvat sẽ chuyển
thành axit lactic. Axit lactic là chất độc tích lũy nhiều trong cơ thể gây nên
mệt mỏi và đau (ví dụ khi ta chạy nước rút 100m, leo nhanh cầu thang nhiều
bậc), nhưng bình thường axit lactic được chuyên chở đến gan nhờ dòng
máu, trong gan chúng lại được chuyển hóa thành piruvat để cơ thể sử dụng.
c) So sánh sự lên men với hô hấp tế bào
- Giống nhau:
