và đẩy thức ăn xuống thực quản. Thanh quản là ngã ba nối xoang miệng, thực
quản và phế quản. Khi nuốt thức ăn, nắp thanh quản (epiglottis) đóng, khí quản
và thức ăn chỉ có thể xuống thực quản. Thức ăn sẽ được chuyển xuống dạ dày
nhờ sự co rút nhu động của cơ trơn có trong thực quản. Trong xoang miệng,
thức ăn được tiêu hóa hóa học nhờ các enzym do tuyến nước bọt tiết ra.
- Dạ dày:
Dạ dày là nơi tích lũy thức ăn và tiếp tục quá trình biến đổi cơ học và hóa
học thức ăn. Dạ dày thường có dung tích rất lớn, chứa thức ăn và dịch vị.
Thành dạ dày có hệ cơ trơn co bóp để nhào trộn thức ăn. Dịch vị có độ axit
cao, pH bằng khoảng 2, có thể làm tiêu đinh sắt. Do đó, axit của dịch vị có tác
động ngâm mủn các phần tử thức ăn thô rắn. Ngoài ra, độ axit còn có tác đụng
tiêu diệt đa số vi khuẩn theo thức ăn vào dạ dày. Độ pH thấp của dịch vị còn
tạo điều kiện để các enzym dịch vị hoạt động. Độ pH thấp của dịch vị còn làm
biến tính các protein, tạo điều kiện dễ dàng cho sự xúc tác của enzym. Vấn đề
đặt ra là tại sao các tế bào của thành dạ dày không bị các enzym trong dịch vị
phân giải? Thứ nhất, các enzym phân giải protein có trong dịch vị dạ dày, ví
dụ: pepsin do các tế bào chính của thành dạ dày tiết ra ở dạng không hoạt tính
pepsinogen. Độ axit của dịch vị là do trong dịch vị có nhiều axit clohidric HCl
được các tế hào viền của biểu mô thành dạ dày tiết ra. HCl có tác động biến đổi
pepsinogen thành pepsin chỉ ở trong xoang của dạ dày. Một khi pepsinogen đã
được axit hoạt hóa thành pepsin với hàm lượng đủ lớn thì pepsin có tác dụng
ức chế quá trình hoạt hóa pepsinogen (mối liên hệ ngược âm) (hình 2.4). Thứ
hai, thành dạ dày được lót bởi một lớp chất nhầy (mucus) do các tế bào tuyến
nhầy của thành dạ dày tiết ra có tác dụng bảo vệ. Hơn nữa, các tế bào biểu mô
của thành dạ dày luôn bị bong đi và thay thế bằng sự tăng sinh tế bào. Lớp tế
bào biểu mô thành dạ dày được thay thế mới trong vòng 3 ngày. Các tế bào
tuyến của biểu mô dạ dày còn tiết ra hoocmon gastrin có tác động kích thích
tiết dịch vị của dạ dày.
