múc tô phở nóng hổi, điểm xuyết vài cọng hành hoa lên trên rất mát mắt.
Bưng bát phở Bát Đàn thịt bò thái tươi rói, thơm ngậy, nước dùng ngọt vị
xương hầm, dậy mùi phở Hà Nội truyền thống, lúc nào tôi cũng thấy xúc
động. Trên bàn có lọ tương ớt cay nồng, nước mắm, miếng chanh cốm chua
gắt để quý khách dùng theo khẩu vị.
Người ăn phở Bát Đàn mấy chục năm nay vẫn phải xếp hàng như xếp
hàng mua thực phẩm thời bao cấp. Có buổi sáng tôi thấy người xếp hàng cả
trăm mét phố. Đến khi bưng được bát phở trên tay, nhìn quanh chỗ ngồi đã
hết. Đi ăn phở Bát Đàn phải rủ nhau hai ba người. Người giữ chỗ, người
xếp hàng lấy phở. Có lần nhà thơ Trần Quang Đạo rủ tôi và nhà thơ Hoàng
Cát đi ăn phở Bát Đàn. Thương binh chân giả Hoàng Cát phải xếp hàng dài
tới ba chục mét. Còn tôi và Trần Quang Đạo trai trẻ nhanh hơn thì đứng
chờ người ra ăn xong để chiếm ghế. Vất vả, mồ hôi mồ kê, nhưng ai cũng
xuýt xoa thỏa lòng vì được thưởng thức món phở đầu bảng: phở Hà Nội.
Ở phố Mai Hắc Đế, Hà Nội, có một quán phở rất chật chội, không cắm
bảng hiệu, nhưng người ăn đông nghẹt. Ở đây rất ít ghế, nhiều người phải
bưng bát phở đứng ăn. Bán phở là một bà già nhanh nhẹn. Bà vừa múc phở
vừa luôn mồm hỏi: “Béo hay gầy?”... “Béo hay gầy?”. Tức là hỏi người ăn
thích thứ phở có thêm mỡ gầu hay chỉ thịt thôi. Khách hàng trả lời “béo”,
bà thái thêm cho một lát mỡ gầu bò. Ăn miếng mỡ gầu nghe béo giòn đầu
chân răng.
Nhớ phở Hà Nội lại nhớ cách ăn phở của Phùng Quán. Mỗi khi ra Hà
Nội, dù cơ quan có phòng khách, tôi cũng về “chòi ngắm sóng” của Phùng
Quán bên Hồ Tây trú ngụ ở đó. Anh Quán rất giỏi ẩm thực, sành làm bếp,
nhưng vì nghèo nên anh có cách chế biến, cách ăn của riêng mình: Rẻ mà
sang! Anh bảo: “Món gì của Hà Nội anh cũng nấu nướng được, trừ phở”.
Vì thời gian của anh là để uống rượu với bạn bè và để viết. Anh không có
thời gian để chăm lo cho nước dùng suốt đêm được. Mà cái thơm ngon đặc
trưng của phở, bao nhiêu bổ béo của phở là ở trong cái nồi nước dùng ấy.
