Nếu đến giờ bạn đã được thuyết phục rằng việc giảm lượng muối hấp thu là
có lợi cho sức khỏe, làm sao bạn thực hiện được việc đó? Tôi từng nghĩ
rằng mình đã làm được điều này, và rằng thói quen dùng muối của tôi được
giữ đúng mực, bởi vì tôi không bao giờ rắc muối vào thức ăn. Trong khi tôi
không bao giờ đo lượng muối hấp thu và bài tiết của mình, tôi ngây thơ cho
rằng nó ở mức thấp. Than ôi, bây giờ tôi nhận ra rằng, nếu tôi đo lường cẩn
thận, tôi sẽ thấy rằng nó cao hơn nhiều so với người Yanomamo, và không
thấp hơn người Mỹ hay dùng muối là bao.
Lý do của thực tế đáng buồn này đến từ nguồn gốc của lượng muối chúng
ta thực sự hấp thu vào. Ở Bắc Mỹ và châu âu, chỉ có khoảng 12% lượng
muối hấp thu của chúng ta là từ nhà và chúng ta có thể nhận ra, thông qua
người nấu ăn hoặc được dùng trên bàn ăn. Đó là 12% duy nhất mà tôi có
thể loại bỏ được. 12% tiếp theo là lượng muối tự nhiên hiện diện trong thực
phẩm còn tươi. Thật không may, 75% lượng muối còn lại là "tiềm ẩn": nó
đã được những người khác thêm vào trong thực phẩm chúng ta mua, dù là
thực phẩm chế biến hoặc thức ăn trong nhà hàng mà nhà sản xuất hoặc các
đầu bếp đã nêm muối vào. Kết quả là người Mỹ và người châu âu (trong đó
có tôi) không hề biết lượng muối hấp thu hàng ngày của mình cao như thế
nào trừ khi họ kiểm tra nước tiểu qua 24 giờ. Kiêng rắc thêm muối không
đủ để làm giảm lượng muối hấp thu của bạn một cách đáng kể: bạn còn
phải lựa chọn loại thực phẩm mà bạn mua, cũng như nhà hàng mà bạn đến
ăn.
Thực phẩm chế biến sẵn có chứa lượng muối cao hơn nhiều so với các loại
thực phẩm tương tự chưa qua chế biến. Ví dụ, so với cá hồi tươi hấp không
ướp muối, cá hồi đóng hộp có chứa lượng muối nhiều gấp 10 lần trên mỗi
kg, và cá hồi hun khói mua từ cửa hàng chứa nhiều gấp 12 lần. Mỗi phần
thức ăn nhanh gồm một burger phô mai và khoai tây chiên có chứa khoảng
3 gram muối (một phần ba tổng lượng muối bình quân một ngày của người
Mỹ), cao gấp 13 lần hàm lượng muối của một phần thịt bò và khoai tây
chiên tương tự làm tại nhà. Một số thực phẩm chế biến khác có hàm lượng
