112
cũng là những tác dụng phụ có thể có. Các vấn đề nghiêm trọng khác cũng có thể xảy ra. Ví
d
ụ, thuốc kháng sinh streptomycin phá hủy sự phân bố dây thần kinh của cơ chế cân bằng của
tai trong. Thu
ốc Sulfa – có hiệu quả bởi chúng có thể huy động vitamin C từ các mô vào máu
– có th
ể gây tổn hại cho thận [17]. Thuốc Sulfa cũng có thể gây thiếu máu, dị ứng và suy tim
[18].
Bây gi
ờ chúng ta hãy nghiên cứu trường hợp của sữa và xem xét những hậu quả của việc tập
trung tiêu di
ệt các vi khuẩn “có hại” đối với giá trị dinh dưỡng và thậm chí cả sự an toàn của
s
ữa.
Sự thanh trùng sữa
S
ự thanh trùng (pasteurisation), đặt theo tên của người đã sáng lập ra nó, Louis Pasteur, là
quá trình làm nóng s
ữa, hoặc các chất khác, từ 55 – 70 °C trong vòng 20 hoặc 30 phút. Các
phương pháp “giây lát” mới của thanh trùng làm nóng sữa từ 65 ° đến 77 °C trong vòng 15
đến 22 giây. Điều này được thực hiện để tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh và làm chậm sự phát
tri
ển của các vi khuẩn khác. Tuy nhiên, theo Norman Walker, ta cần nhiệt độ từ 87 – 110 °C
để có thể tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh như thương hàn, trực khuẩn coli, lao và bệnh
brucella
. Điều này, tất nhiên, sẽ làm hỏng sữa đến một mức độ mà kem sẽ không được hình
thành – m
ột nhược điểm từ góc nhìn thương mại [19].
S
ức nóng của việc thanh trùng cũng đủ để giết các vi khuẩn axit lactic có lợi hay còn gọi là vi
khu
ẩn chua – lactobacillus acidophilus – giúp tổng hợp vitamin B trong ruột kết và kiểm soát
các vi khu
ẩn gây thối rữa. Sữa nguyên liệu (chưa qua xử lý nhiệt) sẽ bị đông lại và trở nên
chua n
ếu để ở nhiệt độ phòng bởi các vi khuẩn axit lactic, như đã đề cập, kiểm soát số lượng
các vi khu
ẩn gây thối rữa. Sữa thanh trùng, không có sự bảo vệ như vậy, sẽ bị thối. Do đó, sự
tr
ớ trêu của việc thanh trùng là nó phá hủy tính diệt khuẩn của sữa. Trong khi việc thanh
trùng c
ắt giảm số lượng vi khuẩn một cách tạm thời, con số này sẽ nhanh chóng tăng lên và
vượt qua chính bản thân nó trước khi thanh trùng, do vi khuẩn nhân lên nhanh hơn trong sữa
thanh trùng so v
ới sữa không thanh trùng. Royal Lee tuyên bố nhiều trường hợp sốt brucella
được phát hiện trong các cộng đồng nơi mà tất cả sữa đều được thanh trùng [20]. Vụ ngộ độc
th
ực phẩm Salmonella, mà đã làm ảnh hưởng đến trên 500 người tại Illinois và Iowa (tháng 3
–
4 năm 1985), đã được truy nguyên nhân do sữa thanh trùng [21].
Cái gì gây ra s
ốt brucella? Như chúng tôi đã đề cập ở chương 4, nó đã được chứng minh là
m
ột căn bệnh do thiếu chất và có thể chữa khỏi bằng cách bổ sung các vi khoáng [22]. đặc
bi
ệt quan trọng là mangan và magiê [23].
Nh
ững lợi thế chính về mặt thương mại của việc thanh trùng sữa là: thứ nhất, nó cho phép
người nông dân lơ là việc vệ sinh. Các tiêu chuẩn cho đàn bò sữa được chứng nhận và cho
nh
ững người làm việc với sữa là cao hơn đáng kể so với ở những đàn bò mà sữa được thanh
trùng; do đó phát sinh chi phí nhiều hơn để tạo ra các sản phẩm sữa nguyên liệu sạch. Thứ
hai, nó thu
ận lợi hơn cho các tiệm thực phẩm cũng như các nông dân. Mặc dù sữa nguyên
li
ệu thường sẽ giữ lâu hơn sữa tiệt trùng, nhưng nếu nó không được sản xuất trong điều kiện
