113
v
ệ sinh, nó sẽ bắt đầu đông lại sớm hơn so với sữa thanh trùng và sẽ có mùi thối. Do đó,
thanh trùng có th
ể che đậy tình trạng chớm hỏng và cho sữa một thời gian sử dụng lâu hơn.
Làm th
ế nào để sức nóng của việc thanh trùng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sữa?
Vi
ệc đun nóng thức ăn lên trên 50 ° C phá hủy các enzym, những tác nhân sinh hóa kích hoạt
hàng ngàn các quá trình hóa h
ọc diễn ra trong cơ thể chúng ta vào mọi lúc. Một trong những
ch
ức năng của enzyme là giải phóng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm mà chúng ta ăn.
S
ức nóng của việc thanh trùng phá hủy các enzyme phốt phát cần thiết cho việc đồng hóa
canxi. M
ột số nhà nghiên cứu cho rằng có tới 50 % lượng canxi trong sữa tiệt trùng không
được cơ thể hấp thu [24]. (Một số nghiên cứu đã chỉ ra những triệu chứng phổ biến của tình
tr
ạng thiếu canxi ở người Mỹ, nhưng, theo Harvey Diamond, chúng ta tiêu thụ nhiều các sản
ph
ẩm từ sữa hơn bất kỳ một quốc gia nào trên thế giới – 136 kg một năm cho mỗi người! [25]
Li
ệu việc thanh trùng sữa và các sản phẩm từ sữa có liên quan tới điều này?)
Các y
ếu tố thực phẩm khác và cấu trúc của xương cũng bị ảnh hưởng xấu bởi việc thanh
trùng, và b
ệnh tật cũng gia tăng:
1. Vitamin
: lượng vitamin tan trong chất béo như A và E bị thất thoát có thể lên tới hai phần
ba. Các vitamin tan trong nước như B và C có thể bị tiêu hủy từ 38 đến 80 %. Lượng vitamin
C m
ất đi thường vượt quá 50% [26].
2. Các ch
ất khoáng: 20% I-ốt bị mất do bay hơi. Các khoáng chất khác cũng bị mất ở các
m
ức độ khác nhau [27].
3.
Ba mươi tám hoặc nhiều hơn các yếu tố thực phẩm bị thay đổi hoặc phá hủy, bao gồm
protein và các hormone,
cũng như các vitamin và khoáng chất vừa được thảo luận. Chất béo
cũng như các phức hợp protein đều bị thay đổi bởi nhiệt, làm giảm tác dụng của sữa trong
vi
ệc sửa chữa và tái tạo các mô [28].
4. Các y
ếu tố chống đông cứng và chống thiếu máu. Thanh trùng phá hủy các yếu tố chống
đông cứng (yếu tố Wulzen) và chống thiếu máu trong sữa [29].
5. Nhân t
ố X. Nhân tố X trong việc sửa chữa mô bị phá hủy [30].
6.
Răng và xương. Trẻ uống sữa chưa qua xử lý ít bị sâu răng hơn những trẻ uống sữa tươi
thanh trùng [31]
. Bác sĩ F.M. Pottenger, Jr., người đã nghiên cứu ảnh hưởng của sữa thô trên
c
ả động vật thực nghiệm và trên người, báo cáo rằng sữa thô tạo xương và răng tốt hơn sữa
ti
ệt trùng và rằng nó bảo vệ hoặc ngăn chặn các vấn đề về răng, điếc, viêm khớp (do sự hiện
di
ện của các yếu tố Wulzen), sốt thấp khớp, và bệnh hen suyễn [32].
7. T
ụ máu động mạch vành và xơ cứng động mạch. “Việc ăn nhiều các sản phẩm sữa thô, bao
g
ồm cả kem tươi và bơ, không tạo các mảng xơ vữa, không làm tăng cholesterol trong máu,
trong khi các s
ản phẩm thanh trùng cấp cao nhất thì có” [33]. “Thanh trùng sữa, hay việc làm
nóng s
ữa đến mức thay đổi cấu trúc của protein, là nguyên nhân chính của sự tụ máu động
m
ạch vành” – bác sĩ J.C. Annand từ Dundee, Scotland tuyên bố. “Việc tiêu thụ protein của
