Thực vậy, món dựa mận muốn ăn cho ra ăn, cần phải làm công phu rất
mực, có khi còn công phu hơn cả món chả là khác nữa. Thịt chó thơm mà
ngọt, thui vàng ngầy ngậy lên rồi, đem ra nấu dựa mận mà không quánh,
đưa bát đựng dựa mận lên ngang mặt, nheo một con mắt lại mà không thấy
nổi lên những rằn ri của bảy sắc cầu vồng, thế là chưa biết nấu.
Muốn có một bát dựa mận thật là gia dụng, ta cần phải chú ý đặc biệt tới
ba thứ nòng cốt là mắm tôm, riềng và mẻ.
Mắm tôm phải là thứ mắm tôm “tiến”, lọc cho sạch; riềng giã thực kỹ,
cần nhiều, kém thì không dậy mùi; mẻ cũng phải lọc đi lọc lại. Ba thứ đó
trộn với nhau thực đều, gia thêm hành muối vừa độ, ướp với thịt chó sống,
sau khi đã bóp kỹ rồi. Tất cả để đó, chừng một tiếng đồng hồ, chớ có đụng
vào, rồi hãy lấy ra ninh.
Chó già ninh kỹ, chó non đun vừa tới. Nhưng dù là chó già hay chó non
cũng vậy, điều phải nhớ là không bao giờ nên gia nước - dù là nước xuýt -
riêng cái tiết chó đánh vào cũng đủ làm cho nổi vị lên rồi.
Nói đến tiết chó, ta cũng nên biết một chút về cách mổ chó thế nào cho
lông tơ của chó không rụng vào trong bát tiết.
Thường thường, người ta cắt tiết chó như cắt tiết lợn. Song, những
người cầu kỳ muốn tận hưởng một bữa thịt chó thực “ra trò” không chịu
làm như thế, nhưng lại vẽ thêm ra một “mốt” xét ra cũng vô hại trong nghệ
thuật “đả cẩu” ở nước ta; họ tìm đúng cái mạch máu lớn ở nơi giữa cổ con
cầy mà cắt; máu ra, họ cho một ống tre con vào mạch máu đó và truyền tiết
vào trong một cái liễn lau rửa kỹ càng.
Sự thực, tiết đó không đặc biệt gì hơn thứ tiết cắt thường, nhưng được
một điều là không có lông tơ chó lẫn vào. Vả chăng, ai lại còn không biết
rằng đối với các ông ẩm thực rỗi rãi thì giờ quá, làm một món ăn càng cầu
