Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm,
trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát
phở mới yên tâm.
Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò
quận lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với
thịt). Phở Nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông
Mỹ ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe,
ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ Hôm vô
thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.
Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm;
sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu
bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau
đứng lĩnh “bông” sữa, bông vải vậy. Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng
thật ra thì chưa có thể gọi là trác tuyệt.
Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và
tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng
phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu.
Một gian nhà đổ căng một cái bạt, bắc vài cái ghế; một cổng đình chắn
một tấm phên tre; một cái ngõ, che mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài:
thế là đã thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà rất có thể lại ngon
lành là khác.
Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở - nói cho thật đúng nghĩa chữ
ăn phở - không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn
thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang trọng
có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc.
Nếu ta đã từng thấy có những người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui
vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy “đã thèm”. Thì
