ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần mò tới chỗ rất tồi tàn để
ăn cho được một hai bát phở.
Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chủ tâm đến cái điểm chính là
phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì. Điều cần thiết là
bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt
kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà
lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá.
Đạt được mấy điểm đó tức là ăn phở được đấy.
Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn được; đồng thời
có phở Đông Mỹ, phở Tứ. Phở Tứ, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa
hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng phở nào hình như cũng
chỉ có một thời. Vì thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm
ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở
lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi thì kém.
Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến của
người ăn?
Duy ta có thể chắc được điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà
sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ; trái
lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày
là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng
cáo lên nhật báo lấy một dòng!
Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy.
Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là vì món phở đứng cao hơn mọi sự
lừa bịp của thời này: phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta
được.
Mà lừa dối làm sao?
