Một người lầm, nhưng không thể một nghìn người lầm được. Người ta
ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà thôi đâu? Không.
Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà còn dư âm phảng phất,
còn suy nghĩ, còn trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ,
rồi có khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công chức và các tay
thương gia rỗi thì giờ thì lại luận bàn kỹ lắm.
Thì ra phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác,
mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở.
Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng ta cần phải bỏ mấy
tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở
nổi danh nhất bấy giờ: phở Tráng - mà có người yêu mến quá mức đã gọi
(chẳng biết đùa hay thực?) là “vua phở 1952"
Tráng là tên ông “vua phở” này. Nhưng người ta không gọi anh bằng
tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bằng tên của người
bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng thì gọi
là phở Hàng Than, phở Sứt thì gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sướt
hiệu (như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó
của cái cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự (như phở
Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) và có khi lại gọi bằng một phù hiệu
(như phở Tàu Bay, Tàu Bò)...
Vậy thì ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là phở Hàng
Than.
Hình thù, vóc dáng của anh ta trông thật nản. Người gầy, môi hơi thưỡi,
mắt thì lờ đờ như người chết rồi. Bất cứ lúc nào, nhìn thấy anh, ông cũng
cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng, đương sống trong một cái
thế giới u minh; thêm vào đó, lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng, trông
mới lại càng... “thiểu số”.
