Dù sao, ta cũng phải nhận rằng đến vấn đề ăn phở thì người Việt Nam
quả là khó tính lạ lùng.
Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở
danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm, cho tôi
biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh
của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ... không chê vào đâu được,
nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì”.
Theo anh ta thì phở mà cho magi vào thì rất hỏng mà quấy “lạp chiếu
chương” vào cũng lại dở vô cùng. Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam mới
được: hồ tiêu Bắc, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hay là một tí mùi, thế thôi,
ngoại giả cấm hết, không có thì là tục đấy!
Có người kể chuyện rằng trước đây mười lăm, hai mươi năm, đã có một
hàng phở ở phố Mới tìm lối cải cách phở, cũng như Năm Châu, Phùng Há
dạo nào cải cách cải lương Nam kỳ, tung ra sân khấu những bản “De đơ dà
múa”. Họ cho mà dầu và đậu phụ vào phở, nhưng cố nhiên là thất bại.
Sau còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với
đu đủ ngâm giấm hoặc là cần Tây, nhưng thảy thảy đều hỏng bét vì cái bản
nhạc soạn bừa bãi như thế, nó không... êm giọng chút nào.
Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”, bánh thì thái to,
thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho
người nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, vì
không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy
quá.
Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại muốn ăn hai và nếu
còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán.
Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có
thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước
