thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.
Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị của hàng phở
được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ
phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon đấy.
Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt,
như trên kia đã nói, cần phải có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó.
Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như
người Tàu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là
một vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận.
Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon,
cần phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải.
Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có
nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm
tốt lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể
thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm
với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng
ninh kỹ quá sợ nồng.
Đến bây giờ, ai đã thật biết cái bí mật ấy chưa? Riêng tôi, tôi cũng đã
tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận mỗi khi trịnh trọng nâng một bát phở lên ăn,
nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất cả những “giả thuyết” về
“phương pháp làm nước dùng phở” người ta kể ra đó, giả thuyết nào là
đúng.
Kết cục, tôi đã gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó sang một bên và
không buồn nghĩ nữa, vì tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước
dùng ngon thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao
phở lại ngon như thế thì có phần hứng thú hơn là mình biết rõ ràng quá cái
bí quyết ngon của phở.
