gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc
lên ngùn ngụt.
Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có
những miếng gan, mề, lòng, tiết, thái nhỏ để đệm vào cho thêm vui mắt và
vui miệng.
Những thứ đệm này, thường ra, vẫn luộc như thịt mà thôi; nhưng có một
hai hàng phở, muốn cải cách, đã đem thái hạt lựu tất cả những thứ đó, gia
thêm mộc nhĩ và hành tây, đem xào lên vừa chín để điểm vào mỗi bát phở
từng thìa nhỏ một.
Ăn như thế thì thơm, nhưng có người không ưa vì ngấy; ngoài ra, khi
chan nước vào không còn vẻ gì thanh nhã - một điểm mà những người thích
phở gà mong đợi.
Chính cũng vì thế mà phong trào “phở gà xào nhân” như nhân bánh
cuốn không được tiến triển mấy, và bây giờ tất cả Hà Nội chỉ còn có hai
hàng làm theo phương pháp ấy mà thôi.
Hầu hết đều chú ý về cái phần “thanh” của phở: nước ngọt mà không
ngọt mì chính, nhưng ngọt bằng xương; thịt không xác, nhưng béo mềm,
mà không ngấy.
Vì thế, những hàng phở gà ngon vẫn thường dùng gà mái, ăn thơm mà
mềm. Về điểm này, có một hàng phở gánh, đỗ ở dưới một gốc si phố Huyền
Trân Công Chúa đặc biệt lưu ý tới, mà cũng đặc biệt nữa là người hàng phở
này quanh năm chỉ bán phở gà, nhất quyết làm khác hẳn phở Tráng, không
bán phở bò, “dù có thể làm được phở bò ngon”.
