Vì thế, nhiều người ăn bánh chuyên chú nhất về nước chấm rồi mới xem
đến bánh có mỏng và óng mướt không. Đương ăn ngon, mà gần hết, thiếu
mất đi một tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể coi như là hỏng một bữa
quà.
Nhà pha lấy, không tài nào được, dù là đã pha một chút nước sôi và
đường vào nước mắm rồi; nước mắm đó thể nào cũng có một cái gì ngang,
hoặc mặn quá, hoặc chua quá, cứng quá hay có khi nhạt quá.
Để làm nổi hẳn vị của nước chấm lên, người hàng bánh thường gia thêm
vào chai nước chấm một hai con cà cuống băm nhỏ, nó đem đến cho ta một
cái thú đậm đà hơn là cái thú cà cuống nước bán từng ve nhỏ ở các hiệu bán
đồ nấu phố Hàng Đường.
Ai muốn ăn nước mắm không giấm, nhưng vắt chanh xin tùy ý. Ơt, lấy
cay lắm hay vừa, cứ việc theo sở thích của từng người.
Ta chấm chiếc bánh trắng vào trong chén nước chấm màu hổ phách, đưa
lên miệng và chưa nhai đã tưởng như bánh “chưa đến môi đã trôi đến cổ”
mất rồi...
Cái ngon của nó dịu hiền, óng mướt, nhưng đối với một số người thì có
lẽ như thế hơi có ý “thanh nhã” quá nên người ta thỉnh thoảng đã điểm vào
một miếng thịt quay ba chỉ, bì giòn tan. Một thứ thì mềm mà thanh, một thứ
thì nục nạc mà lại giòn, tạo ra một “mâu thuẫn” cũng hơi là lạ.
Nhưng ăn bánh cuốn Thanh Trì, không gì trác tuyệt hơn là điểm vào
mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trông óng a óng ánh như kim nhũ.
Chẳng hiểu bây giờ ở Thanh Nghệ, Nam Định, Hải Phòng đã có ai làm
được đậu phụ ngon chưa, chớ vào khoảng mười lăm năm trở lại đây thì cái
thứ đậu phụ rán thật phồng, ăn bùi mà không chua, quả là một thức ăn đặc
biệt Hà Nội, không nơi nào làm được.
