Tôi còn nhớ vào khoảng ba mươi năm trước đây có một ông ở Nam
Định, sành đi hát cô đầu và sành ăn, mỗi tháng thế nào cũng đảo lên Hà Nội
một lần. Cố nhiên, ông đi lên như thế không phải là vì công việc, mà chính
là để “đổi không khí” cô đầu, nhưng sau những đêm hành lạc, thể nào ông
cũng phải về thật sớm ở nhà để ăn quà.
Ấy là vì nhà tôi trông sang phố Hàng Hòm, mà ở đầu phố Hàng Hòm
thời đó có một hàng cơm chuyên rán đậu thật sớm để bán cho những người
ăn bánh cuốn Thanh Trì.
Củi trong lò nhóm to, mỡ đầy lòng chảo hò reo lách tách. Một người đàn
bà ngồi trong bóng tối lấy đũa vớt những cái đậu rán đã già rồi đập đập vào
bên thành chảo mấy cái, đặt lên hai thanh tre bắc ngang chảo để cho mỡ rỏ
xuống cho kỳ hết. Nhưng có bao giờ đậu để được lâu đâu: mẻ này chưa
xong thì đã có người đến mua mẻ khác rồi. Quang cảnh vừa ấm nóng mà lại
vừa yên vui đáo để.
Hàng đậu rán ấy bây giờ không còn nữa. Cùng với cửa hàng đó, cái thứ
đậu thái dài bằng ngón tay cũng không còn. Bây giờ, ở các chợ cũng có
người bắc chảo rán đậu để bán, nhưng đậu thái một kiểu khác, to bản hơn
mà cũng có vẻ dày hơn xưa, tuy vậy ăn với bánh cuốn vẫn hãy còn ngon
lắm.
Nói như vậy thì muốn thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì với đậu rán sốt,
người ta cứ là phải ở gần chợ hay sao?
Nhiều nhà, ăn uống cẩn thận, thường mua đậu đem về rán lấy. Bánh
cuốn và nước chấm xếp đặt đâu đấy cả rồi thì trong nhà rán đậu vừa chín,
bưng ra từng mẻ nhỏ dăm ba chiếc một, để nhà ngoài ngồi ăn.
Ăn hết đến đâu thì lại bưng thêm lên đến đấy. Như thế, đậu nóng hổi mà
lại giòn. Ăn bánh cuốn cần phải thế; trong cái giòn của vỏ đậu lại có cái
mềm của lòng đậu thành thử lúc nhai, cái nóng hòa hợp với cái mát, cái
