giòn hòa hợp với cái mềm, tạo thành một cái gì vừa dẻo, tiết tấu như bản
nhạc nhè nhẹ, trầm trầm.
° ° °
Ngoài bánh cuốn Thanh Trì ra, còn có nhiều bánh cuốn khác, mỗi thứ có
một vị khác nhau. Bánh cuốn nhân mộc nhĩ, thường bán gánh, dày mình mà
ăn vào hơi thô, nhưng nhai sậm sựt cũng có một cái hay riêng.
Thứ bánh cuốn trong có chiên một ít hành tai tái, ăn hôi mà mất vẻ
thanh. Đáng kể hơn là thứ bánh cuốn nhân thịt hiện nay bán nhiều ở các nẻo
đường, trong những gian nhà thấp bé, tối tăm: một người con gái nhà nghèo
ngồi bên cạnh một hai nồi nước nóng, trên có căng một mảnh vải phin
mỏng, múc từng thìa bột xay sẵn, tãi ra trên vải, rồi tra nhân vào bánh, cuộn
lại rồi hấp lên.
Nhân thứ bánh này làm bằng thịt lợn băm nhỏ, gia hành với một chút
mộc nhĩ vào.
Bánh làm xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên
mặt bánh.
Bánh này ăn nóng, bùi, ngẫm nghĩ thì cũng có một cái ngon riêng,
nhưng chóng chán. Có lẽ cũng vì thế mà người ta luôn luôn tìm cách đổi vị
đi: ai thích lạp xường thì có thứ nhân lạp xường, ai thích thịt gà thì có nhân
thịt gà - và có nhà treo biển ở cửa gọi thế là “bánh cuốn nhân cải cách”!
Buổi sáng mùa thu, đi qua một hàng bánh cuốn “cải cách” đó, thấy khói tỏa
nghi ngút từ nồi nước hấp bánh lên như phủ những cái bánh đã hấp rồi
trong một lớp the mơ hồ, khách đi đường cũng thấy nở lên một cái thú dùng
thử dăm ba chiếc.
Ăn vào đến đâu, ấm ngay lòng đến đấy. Thú hơn một bực là mình được
ngồi ngay đầu quán mà ăn, được chiếc nào, ăn chiếc đó, thiếu nước chấm
thì gọi lấy thêm ngay.
